Ana López-Santacruz (AESAN): “Tenemos la suerte de tener los alimentos más seguros del mundo”

En la escena final de El Caballero Oscuro (2008), Gordon reflexiona sobre la verdadera naturaleza de Batman y dice que es “un guardián silencioso”, “un protector vigilante”. Algo de eso tiene, aunque exista un abismo entre la épica del superhéroe y la rigurosidad oficinesca con la que operan los organismos del Estado, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). No hay, desde luego, batarangs, ganzúas ni batmóviles, pero la ciencia, la inspección y la comunicación, bien conjugadas, son armas que mejoran y salvan vidas.

Su directora ejecutiva es Ana María López-Santacruz, que anteriormente estuvo al frente del Centro Nacional de Alimentación (CNA). Es doctora en Farmacia por la Universidad Complutense de Madrid y está especializada en Seguridad Alimentaria. Consumidor Global ha hablado con ella.

–¿Qué desafíos considera la Aesan que son más relevantes en el panorama actual de la alimentación en España? 

–Tenemos la suerte, en toda la Unión Europea, de tener los alimentos más seguros del mundo, y eso es gracias a una regulación y a un sistema de trabajo de seguridad alimentaria muy estrictos. Llevamos casi 25 años trabajando sobre una base, con una autoridad independiente y la Comisión Europa, con la que regulamos y tomamos las necesarias medidas de gestión de riesgo. Medidas legislativas, principalmente, pero hay muchas otras. Ese sistema ya funciona bien, pero uno de los grandes retos que tenemos es reforzarlo, porque todo es mejorable. Una de las cosas que preocupan ahora es el tema de los alérgenos y el del etiquetado. Y en ello estamos. Además, ese es solo el pilar de seguridad alimentaria dentro de la Agencia.

–¿Cuál es el otro?

–El otro es la nutrición. Consiste en fomentar una dieta saludable y sostenible, sobre todo entre colectivos vulnerables. En ese sentido, tenemos ahora en marcha muchas iniciativas legislativas que verán la luz en pocos años. Alguna lo hará este año.  

 –¿Cuántas personas forman parte de la Agencia?

–Somos una agencia pequeñita. En la Aesan intentamos hacer magia, porque somos pocos, cerca de 170 personas, distribuidas en tres sedes. La principal es la de la calle Alcalá 56, donde están las oficinas centrales; a la que se suman dos laboratorios de referencia, uno en Majadahonda (el Centro Nacional de Alimentación) y el otro en Vigo, que es el laboratorio europeo de referencia en un ámbito alimentario concreto, el de las biotoxinas marinas. Tenemos unos 20 millones de euros anuales de los Presupuestos Generales del Estado, que, en términos de la administración pública, es poco dinero para la cantidad de objetivos que tenemos.

–¿Cuánto tiempo pasa desde que una empresa comunica una alerta hasta que se publica?

–No hay un tiempo estimado, es asap, as soon as posible [cuanto antes]. El papel que tiene la Aesan no es hacerlo todo, sino coordinar a las comunidades autónomas que son competentes en cuanto a control (lo que incluye la gestión de alertas a nivel de empresas, mercados y restaurantes) y seguridad alimentaria. Los inspectores de sanidad de las comunidades autónomas están coordinados con las Consejerías de Sanidad y verifican que las empresas alimentarias cumplen con su trabajo, que es poner alimentos seguros en el mercado. Además, van a los restaurantes, a los supermercados, etc. comprobando que todos los criterios se cumplen. También toman muestras, que se envían después a los laboratorios de control oficial de sus comunidades autónomas, que están supervisados por los nuestros. Todos trabajamos en red.

–¿Podría detallarme el proceso?

–Cuando surge una incidencia, lo que ocurre es que una empresa alimentaria detecta un determinado riesgo en uno de sus controles rutinarios y obligatorios. Lo detecta y se lo comunica a las autoridades competentes de la comunidad, normalmente de forma inmediata. A continuación, la empresa y las autoridades trabajan conjuntamente analizando qué medidas tomar. Pero no siempre llega ese alimento al consumidor: se investiga dónde está, qué lotes son, dónde se han distribuido… Y si resulta que no ha salido de la empresa, no hay ninguna alerta. El alimento se retira y se destruye, no aparece en ninguna red de alertas y nadie se entera. Eso pasa prácticamente a diario.  

–Eso prueba, entiendo, que el sistema funciona.

–El sistema está funcionando. ¿Qué ocurre? Que de vez en cuando, dado que los controles analíticos que hacen las empresas pueden tardar unos días, puede haber productos que efectivamente sean distribuidos antes de que dicha empresa identifique que tienen, por ejemplo, unos niveles de salmonela por encima de lo legislado, lo que puede suponer un problema. Rápidamente se identifican los lotes, se analiza la trazabilidad, se retiran… Y nadie se entera porque no se tiene que enterar. Pensemos también que los controles no se hacen a todo, se hacen basándose en el riesgo. Sería imposible hacer controles a todo, no habría medios.

–Y si ese producto efectivamente se ha distribuido…

–Ahí nos coordinamos todas las comunidades autónomas, no solo las afectadas, con la Agencia, y basándonos en unos criterios que tenemos publicados en nuestra web, acordamos que es necesario publicar dicha información para que la población la conozca y no consuma el alimento en cuestión. Y eso ocurre, aproximadamente, un 10% o un 15% de las veces sobre el total de las incidencias que gestionamos, según nuestras estimaciones. Está todo muy controlado.

–La Ley de Seguridad Alimentaria contempla sanciones para las empresas que no informen debidamente a los consumidores cuando detecten que se han comercializado alimentos en mal estado. ¿Podrían decirnos alguna empresa que haya sufrido estas sanciones?

–Las infracciones y sanciones en materia de seguridad alimentaria son competencia de las comunidades autónomas, de modo que son ellas las que averiguan, sancionan y toman las medidas correspondientes.

–¿Qué dos o tres consejos básicos le daría a los consumidores para que puedan llevar una alimentación saludable y segura en su día a día?     

–Yo diría que lo importante es llevar una dieta equilibrada y saludable con productos frescos y de cercanía. Para ello tenemos unas recomendaciones dietéticas saludables y sostenibles publicadas en la web de la Agencia. Ahí viene mucho y muy básico, y eso sería un buen punto de partida para cualquiera que esté interesado. En concreto sobre seguridad alimentaria, el primer consejo sería que estemos tranquilos, porque los alimentos están controlados y el sistema funciona.

Además, el consumidor general (que no tenga sensibilidad ni alergias) debe mantener la cadena del frío, cocinar los alimentos adecuadamente, evitar la contaminación cruzada (por ejemplo, en las superficies de la cocina, no mezclar alimentos crudos con cocinados) y leer bien las etiquetas, sobre todo en cuanto a la conservación. Más allá de estas cuestiones, si el consumidor tiene dudas respecto a una alerta alimentaria que ha visto en las redes o en los medios, lo recomendable es acudir a las fuentes rigurosas de información, que es donde va a aparecer la información que te tranquiliza: la web de la Aesan y nuestras redes sociales.

–Las importaciones de alimentos de países de fuera, como Marruecos, han subido mucho. Hace aproximadamente un año hubo mucho nerviosismo por la detección de una partida de fresas con hepatitis, pero lo que se arguyó es que si se habían detectado era porque el sistema funcionaba…    

–No solo eso, sino que esas partidas de fresas no entraron al mercado europeo. Esa información la sacaron erróneamente los medios del RASFF, que es una base de datos de alertas europeas que no está destinada a los medios de comunicación ni a los consumidores, aunque sea pública. Y está bien saber que existe, pero su fin es que haya una comunicación rápida entre los responsables de seguridad alimentaria de los estados miembros, las administraciones y las empresas alimentarias. Esas fresas se detectaron en un puesto de control fronterizo. Automáticamente, se rechazaron en frontera, lo que significa que no entraron en el mercado interior. De este modo, todos los demás puestos de control fronterizo de la Unión Europea pudieron verlo. Si el mismo productor de Marruecos, por lo tanto, acudía a otro puesto de control fronterizo de otro país, podía ser también rechazado desde ese otro punto. En resumen, esa base de datos nos permite impermeabilizar las fronteras. Muchos productos de los que hay noticias ni siquiera entran en el mercado.

–¿La comida que llega a las mesas de los españoles es más segura que hace 15 o 20 años?

–Sin duda. Todo este sistema se creó y se afianzó a principios de los 2000. Con ello nació la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y también las agencias nacionales. El sistema cada vez es más robusto y, sin duda, nos permite tener los alimentos más seguros del mundo. Acabamos de publicar el último informe anual sobre el Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria (que abarca desde la producción primaria hasta el restaurante), que analiza todos los datos de controles del año anterior. Ahí se puede comprobar que el porcentaje de cumplimiento de la legislación es del 75,5%: casi todo lo que se controla, cumple con lo establecido. Somos cerca de 7.000 profesionales de las administraciones públicas trabajando en esto de la mano para garantizar que los alimentos que consume la población española son seguros.