Un bocado mortal: por qué el fugu es un manjar japonés tan caro como peligroso
Aunque está prohibido en España y el resto de la Unión Europea, este pez globo es una 'delicatessen' asiática que solo unos pocos chefs pueden preparar
En el corazón de la gastronomía japonesa hay un plato que no deja indiferente a nadie: el fugu. Este peculiar pez globo contiene una toxina mortal, la tetrodotoxina. Si no se elimina correctamente, puede provocar la muerte. De hecho, es más potente que el cianuro.
A pesar del riesgo, multitud de locales y de visitantes al país nipón se animan a probarlo cada año. ¿El motivo? Más allá de su sabor sutil y su textura delicada, está la adrenalina que genera saborear un plato que debe prepararse con precisión quirúrgica. Así lo explica a Consumidor Global la nutricionista Aina Candel.
El fugu: solo para chefs expertos
La clave del peligro está en la tetrodotoxina, "una neurotoxina extremadamente potente que puede ser mortal", afirma Candel. Esta sustancia está presente en órganos como el hígado, los ovarios o incluso la piel del pez.
Es por ello que el fugu solo puede ser manipulado por los cocineros que hayan superado un exigente examen. Se sirve, sobre todo, en sashimi o sopas, y se valora por su textura firme y sabor sutil.
Sin antídoto
Según el Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo, el consumo de fugu está prohibido en España y en el resto de países de la Unión Europea. La razón no es otra que la seguridad.
"La toxicidad de la tetrodotoxina puede causar parálisis y, en casos severos, la muerte", argumenta Candel. “Además, no existe un antídoto específico para la intoxicación por tetrodotoxina, lo que hace que la atención médica inmediata sea crucial", añade la experta.
Un lujo para valientes
Comer fugu es un capricho caro. Su precio se dispara por varios motivos. En primer lugar, por la dificultad de su preparación. Es imprescindible que lo manipule un cocinero formado y acreditado para ello.
También influye la temporada, que es invierno, o cómo se captura. La pesca sostenible o los métodos más respetuosos elevan su valor. "En restaurantes de lujo, un plato de fugu puede costar entre 100 y 300 dólares e incluso más en algunos lugares exclusivos", apunta Candel.
Qué partes del pez fugu son comestibles
No todo el fugu se come. La parte comestible es la carne del pez. El hígado, los ovarios y la piel concentran los niveles más altos de tóxicos. Aquellos que decidan probarlo en Japón, deben elegir siempre restaurantes certificados. "Pregunta sobre las partes del pez que se servirán y cómo se prepararán", recomienda Candel.
"Si es tu primera vez, considera pedir un menú degustación para experimentar diferentes preparaciones de manera segura", concluye. Así, probar fugu implica mucho más que sentarse a la mesa. Significa sumergirse en una tradición milenaria donde la precisión, el respeto por el producto y la confianza en el chef son fundamentales para que el bocado no sea mortal.
