A la búsqueda de un (casi) imposible: la máquina de 'vending' saludable

El Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 acaba de anunciar que el futuro Real Decreto sobre alimentación en hospitales y residencias obligará a que, como mínimo, el 80% de los productos de las máquinas de vending sean “saludables”. En la nota oficial se citan ejemplos: agua, leche, fruta, frutos secos no fritos y bajos en sal, zumos de frutas, panes y sándwiches integrales, yogures sin azúcares, además de limitar la visibilidad de snacks ultraprocesados, bollería y bebidas azucaradas. Asimismo, en lo relativo a las bebidas calientes (tés, cafés y demás) estas se servirán sin azúcar por defecto; y si se quieren azucarar, el consumidor podrá escoger hasta un máximo de 5 gramos de azúcar, no más.

Una bonita foto, pero, ¿es factible en la realidad?

La propuesta, sobre el papel, es impecable: hospitales y máquinas de vending libres de calorías vacías y convertidos en un espacio coherente con el mensaje de salud del lugar que ocupan. Más aún si tenemos en cuenta que el propio ministerio recuerda que, según un análisis reciente publicado en The Lancet y basado en más de un centenar de estudios, el consumo de ultraprocesados en España se ha triplicado en dos décadas, pasando de aportar un 11% a un 32% de la energía total de la dieta; y que esta circunstancia afecta de forma negativa a la salud de los consumidores. Pero la actual medida... ¿es viable, se puede llevar a cabo de forma efectiva y, más aún, tendrá un impacto significativo en la raíz del problema?

¿Es necesario el vending en un centro sanitario, no habría otras opciones?

Antes de empezar a regular el vending, hay una cuestión que requiere una importante reflexión y que rara vez se plantea ya que la damos por sentada: ¿de verdad necesitamos tantas máquinas de vending en los centros sanitarios? Lo digo porque hace cuarenta años la profusión de este tipo de máquinas era muy inferior y no consta que nadie muriera de inanición en una sala de espera hospitalaria por no encontrar una de estas máquinas. El auge del vending no responde a una necesidad fisiológica, sino a un modelo de consumo permanente y despersonalizado, donde una máquina ocupa el lugar que antes tenía una cafetería de gestión humana con horarios razonables. Regular el contenido está bien; preguntarse si tiene sentido que la solución por defecto sea una máquina de vending quizá sería aún mejor.

¿Quién determinará (y con qué criterio) las opciones “saludables” en estas máquinas?

No es nada fácil determinar qué es un producto saludable o poner líneas rojas en el azúcar, el edulcorante, la sal o las grasas saturadas de las distintas gamas de productos. Que el agua o una pieza de fruta entren en la categoría de “saludable” no genera demasiado debate. Pero el propio ministerio adelanta una lista en la que aparecen zonas grises: zumos de frutas (que se considera una fuente de azúcares libres y, por tanto a limitar, según la OMS), sándwiches “integrales”, yogures “sin azúcares”... ¿Qué convierte en saludable a un sándwich: el tipo de pan, el relleno, el tamaño, la sal, todo lo anterior a la vez? ¿Un yogur sin azúcar, pero con edulcorantes, sabores artificiales y colorantes, seguirá siendo “saludable” por Real Decreto? Sin un criterio técnico concreto, el riesgo de colar muchos “falsos saludables” en ese 80% es algo más que probable.

Aquí aparece una palabra poco mediática pero clave: los perfiles de nutrientes. España lleva tiempo trabajando con modelos de perfiles de nutrientes. Por ejemplo, en el borrador de Real Decreto para regular la publicidad de alimentos dirigida a menores, que remite al modelo de la OMS (y que lleva años cogiendo polvo en alguna estantería). Si para decidir qué se puede anunciar a un niño necesitamos un perfil de nutrientes, parece razonable que para decidir qué puede ocupar el 80% de la vitrina de un hospital hagamos algo parecido. De lo contrario, la frontera entre “saludable” y “no saludable” acabará siendo más política y comercial que científica.

¿Se puede asumir económicamente un vending realmente saludable?

Este problema tiene menos glamur, pero pesa mucho más que cualquier declaración de buenas intenciones: la viabilidad económica. Hoy muchas máquinas se llenan de productos ultraprocesados de larguísima duración: chocolatinas, bollería envasada, refrescos, snacks salados. No necesitan cadena de frío y aguantan meses sin mermas. Así, pasar a una oferta dominada por fruta fresca, bocadillos refrigerados, lácteos y similares implica máquinas más caras (refrigeradas sí o sí), reposiciones más frecuentes y, sobre todo, muchas más pérdidas cuando la demanda no acompaña. Quien haya trabajado en restauración lo sabe bien: tirar una caja de manzanas pochas duele más que tirar una caja de galletas. Si el negocio no sale, el riesgo es que la máquina esté medio vacía, que la fruta sea un decorado triste… o que el operador haga todo lo posible por que el 20% restante —los productos menos saludables— siga siendo lo más atractivo de la oferta. Porque, no lo olvidemos, el decreto habla de porcentaje de referencias, no de porcentaje de ventas: aunque haya ocho productos saludables y dos no saludables, nada impide que casi todos los pulsadores vayan a parar a esos dos.

La experiencia tampoco invita al optimismo. No es la primera vez que se intenta sanear el vending, ya sea en entornos sanitarios o infantiles. En varias comunidades autónomas ya se han aprobado instrucciones y recomendaciones para que las máquinas ofrezcan más fruta, agua y frutos secos. Sin embargo, informes recientes muestran que en muchos hospitales las expendedoras siguen dominadas por bollería, snacks y refrescos, y que la botella de agua convive en clara minoría frente a otras bebidas menos recomendables. Además, sin sistemas de supervisión y sanción reales, el riesgo de que el nuevo Real Decreto se quede en un bonito titular es considerable.

Cafés sin azúcar... al menos en principio

Otro punto interesante de este Real Decreto es la intención de servir, por defecto, las bebidas calientes sin azúcar, permitiendo añadir un máximo de cinco gramos. Es una medida alineada con la evidencia sobre lo eficaz de pequeños pasos saludables: no se prohíbe el azúcar, pero se hace que la opción más sencilla sea la menos problemática. Pero el asunto es que este tipo de medidas funcionan muy bien en entornos coherentes y muy mal cuando todo lo demás invita justo a lo contrario.

Que el Ministerio de Consumo se preocupe por el tipo de alimentos que ofrece un hospital es una buena noticia, y que intente blindarlo por Real Decreto, mejor aún. La evidencia sobre el impacto de los ultraprocesados en la salud y sobre la necesidad de entornos alimentarios más saludables es abrumadora. Pero eso no debería impedirnos ver las costuras de la propuesta: la indefinición de qué es “saludable”, la ausencia (por ahora) de un perfil de nutrientes específico para este uso, las dudas sobre la viabilidad económica de llenar máquinas con productos frescos y, sobre todo, la pregunta incómoda de fondo: quizá el vending, por muy saludable que lo vistamos, no es la mejor herramienta para alimentar a nadie… y menos en un hospital.