Javier Sanz, viticultor: "El vino que factura y paga las nóminas es el Verdejo"

Agustín Nanclares empezó a cultivar los viñedos de Villa Narcisa, en La Seca, a mediados del siglo XIX. Muchos años después, frente a las mismas vides, su bisnieto, el viticultor Javier Sanz, habría de recordar aquella tarde remota en la que su padre le dijo que el vino se hacía solo.

La historia de esta bodega centenaria, de sus viñedos, testigos silenciosos de épocas pasadas, y de cómo el amor por la fértil tierra vallisoletana ha ido pasando de generación en generación darían para una novela al más puro estilo de Cien años de soledad. Por ahora, aquí va la entrevista con su actual dueño, Javier Sanz.

--¿Cómo ha evolucionado vuestra bodega en el último medio siglo?

--Antes se vendían garrafones a granel. El gran cambio fue en 1983, cuando empezamos a embotellar. Una bodega requiere instalaciones modernas, una marca bien posicionada, marketing… Nada de esto es uva ni es vino, pero hay que hacerlo. Ahí se produjo el punto de inflexión. 

--¿Dónde se podían comprar sus vinos en 1983?

--En tiendas y restaurantes locales de La Seca, Medina del Campo, Valladolid y el norte de España. 

--¿Qué aprendió de sus padres, la tercera generación de viticultores en la familia?

--De mi padre recuerdo que siempre decía: ‘El vino se hace solo. Solo y con pulcritud’. Lo dejas en una tinaja y solo requiere que le dejes el tiempo adecuado. Por eso nosotros intentamos intervenir lo menos posible en su elaboración.

--Hacéis buen vino y recuperáis cepas prefiloxéricas…

--Hemos sacado cuatro variedades de uva de cepas prefiloxéricas. Un Verdejo diferente a lo que es habitual aquí, que tiene una larga crianza sobre sus finas lías (Finca Saltamontes, 44,90 euros). También hemos encontrado la Cenicienta, una insólita cepa tinta de genética desconocida (Colorado, 39,90 euros). La tercera es una variedad de uva Verdejo casi extinta (Malcorta, 20,90 euros) que recibe su nombre por la dificultad de su vendimia. Y la cuarta es una uva que la hacíamos totalmente olvidada, porque la cantidad de azúcar que tiene es muy pequeña. Se queda en 9 grados. La teníamos abandonada y la hemos retomado porque, con estas cosas del cambio climático y la tendencia de los vinos con poca graduación, nos parece una uva interesante. Además, no hay que hacer nada. Sale a 9 grados.

--¿Qué nombre tiene esta última uva?

--No tiene nombre. Hemos mirado el ADN de la planta y no hay registro de ningún tipo. Estamos en fase de pruebas. Hemos hecho 1.000 litros y ya sabemos cómo sale el vino. 

--¿Cuántos años tiene esta cepa sin nombre?

--Solo tengo dos datos: una escritura de 1863, y luego, que mi abuelo siempre la vio vieja, y él ahora tendría 124 años. No lo sé exactamente. Estará en torno a los 200 años.

--¿Saben distinto vuestros vinos de cepas centenarias?

--De las uvas de cepas viejas a las de una cepa joven no hay mucha diferencia. La diferencia está en la genética que tenga, y luego en cómo se maneja el campo. Si haces muchos kilos por hectárea, no será buena. De nuestro Verdejo sacamos 800 kilos por hectárea, mientras otras bodegas producen entre 8.000 y 9.000 por hectárea.

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Teo Camino

--¿Qué tiene la tierra de La Seca (Valladolid) para que salgan unos vinos blancos tan apreciados?

--Es una zona muy específica. La Denominación de Origen Rueda nace hace 40 años. Los viñedos estaban en La Seca, Serrada y en la Campiña Segoviana, situada al oeste de la provincia. Se ha ido poniendo viñedo en otros lugares, pero no es de la misma calidad. Los viñedos buenos y viejos están en estos pueblos. 

--Tenéis vinos blancos y tintos desde 11 y 14 euros, y ediciones limitadas por 44,90 euros…

--El vino que factura y paga las nóminas es el Verdejo tradicional (11,30 euros). Hay otros vinos que nos ayudan a potenciar la imagen de marca, pero el Verdejo clásico es el que más vende. Del Verdejo prefiloxérico hacemos 2.000 botellas, por lo que la cuenta de resultados no cambia demasiado. 

--¿Dónde se pueden comprar los vinos de Javier Sanz Viticultor en 2024?

--En todos los sitios de España menos en Barcelona. Y también exportamos el 30% de nuestras botellas a países centroeuropeos como Bélgica y Alemania.