La trampa de la trufa negra: esto es lo que realmente contienen los productos trufados

Considerada un auténtico tesoro gastronómico, la trufa es uno de los ingredientes más codiciados en la alta cocina. No es más que un hongo. Un tipo de seta que crece bajo tierra y que se recoge con la ayuda de animales entrenados, como perros o cerdos. Lo explica a Consumidor Global Mariana Diana, doctora de Nutrición de la Universidad Ramon Llull-Blanquerna. 

Tras su apariencia oscura y un tanto repugnante, se esconde un tubérculo con decenas de variedades, sabores y olores. No todas son iguales y distinguirlas es muy complicado. Una de las más apreciadas es la trufa negra (Tuber melanosporum), un producto exclusivo que supuestamente se emplea en salsas, patés o embutidos de supermercado, aunque la realidad es muy diferente. 

Trufa de verano y trufa china

La mayoría de los productos trufados que dicen llevar trufa negra no la contienen. Lo afirma a este medio Pedro Marco, investigador del laboratorio de Truficultura del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA). 

El informe La situación actual de los productos trufados en España, elaborado por este investigador y otros expertos, demuestra que existen tres malas prácticas relacionadas con los productos trufados. Entre ellas, utilizar otras especies, como la trufa de verano (Tuber aestivum) o la trufa china (Tuber Indicum) y etiquetarla como trufa negra. "Tienen un valor en el mercado que oscila entre los 30 y los 200 euros por kilo. La trufa negra empieza en unos 400 o 500 euros y puede terminar en unos 1.300 o 1.400 euros", detalla Marco. 

Trufas de bajísima calidad y aromatizantes

Hay otros productos que emplean trufas de "bajísima calidad", según el investigador. "No mienten ni en el etiquetado ni en el contenido pero la trufa es de bajísima calidad", apostilla. "Estamos hablando de que son trufas que se comercializan a 50 o 100 euros el kilo", añade. 

El tercer y último fraude es el aroma, que se emplea en "el 85% de los productos trufados". Se trata del bis(metiltio)metano y ni siquiera está presente en el perfil aromático de la trufa negra. "Contiene más de 140 moléculas aromáticas pero ninguna de ellas es esa", argumenta el experto. 

Un vacío legal 

Aunque la mayoría de los productos trufados no incluyen trufa negra, se etiquetan como tal para atraer la atención del consumidor. Las marcas se toman ese derecho porque existe un vacío legal que les permite utilizar el término "trufa negra" sin importar la especie o aroma que haya detrás. 

"El bis(metiltio)metano es un compuesto químico, un C3H8S2. El azufre que contiene le da un aroma similar al de la trufa, por eso se emplea. Aunque no está legislado, la industria alimentaria lo emplea para aromatizar. Existe una falta de normativa y de legislación con respecto a este aditivo y a las trufas. No hay normativa sobre las trufas, solo guía de prácticas correctas", matiza Diana. 

Porcentajes que no llegan al 1%

Pese a que muchos productos trufados no llevan la trufa negra, hay algunos que se salvan: los artesanos. Cuando un producto trufado es de calidad debe contener Tuber melanosporum en una cantidad que ronde entre el 3% y el 5%. 

Un porcentaje que se aleja muchísimo de lo que reflejan otras etiquetas. "En la mayoría de los casos, es trufa de verano o china con unos porcentajes muy bajos, que no llegan al 1% y añaden el aroma de trufa blanca del piamonte. Al final es un producto que etiquetan como trufa negra y es completamente erróneo", sostiene Marco. 

Etiquetas que no mienten pero sí confunden 

El reglamento de la UE 1169/2011 establece que la información presentada en la etiqueta de los productos no puede inducir a error. Sin embargo, no siempre se cumple con la norma. En el caso de los alimentos trufados juegan con cuatro términos: trufa, trufa negra, trufado o aroma de trufa o aromatizado con trufa. 

La jugarreta de algunas marcas consiste en emplear el nombre científico de la trufa que utilizan, despistando aún más al cliente. "Ponen el nombre de la trufa, porque es obligatorio. Tuber aestivum para la trufa de verano, Tuber Indicum para la china… A veces no ponen la especie, a veces solo ponen 'trufa', otras indican 'con sucedáneo de trufa' (preparado de trufa con aroma incorporado)", explica el investigador del CITA. Tampoco pasa desapercibida la imagen del envase, que suele incluir una trufa negra aunque se trata de otra especie. 

Diferencia entre trufa negra y trufa blanca

El caso de la trufa negra es evidente: las marcas la usan en el etiquetado para atraer al cliente pero no siempre la emplean porque es muy cara. La tomadura de pelo al consumidor también se traslada a la trufa blanca, cuyo kilo parte de los 1.500 euros y llega a los 5.000 euros. Los productos que prometen trufa blanca tampoco la contienen en su mayoría. Una vez más, "emplean trufa de verano, que es lo habitual", matiza Marco. 

Lo que sí tienen estos alimentos es un aroma que se asemeja al de la especie. "No hay un fraude en cuanto a las propiedades organolépticas del producto pero sí hay fraude cuando dicen que llevan trufa blanca y no la hay", añade el experto. "La diferencia se encuentra en la cantidad de aroma. Cuando es trufa blanca añaden un poquito más de concentración y cuando dicen que la trufa es negra, la concretación es más baja", concluye. 

Cómo saber si un producto trufado es bueno 

La clave para evitar las trampas de los productos trufados se encuentra en el listado de ingredientes. Así lo reconocen tanto Diana como Marco. "Hay que leerlo, revisar el tipo de trufa y que esté exento de aromas", explica el experto. 

"Muchas veces nos encontramos con productos trufados que no tienen nada de trufa negra, aromatizados, y el precio es elevado y, por tanto, no es un indicador", agrega.

Los supermercados y productos más afectados

El informe del CITA determina que los supermercados que más productos trufados venden son El Corte Inglés (89), Alcampo (40), Bonpreu (31), Makro (29), Consum (24), Eroski (23) y Carrefour (15). Y los alimentos trufados más habituales son:

-Salsas y condimentos: 18%

-Aceites y vinagres: 17%

-Patés: 15%

-Quesos: 12%

-Jamones y embutidos: 9%

-Pastas, arroces y legumbres: 9%

-Conservas: 8%

-Platos preparados precocinados: 8%

-Licores y destilados: 2%

-Mermeladas, mieles y siropes: 2%

Además de utilizar otras especies, disminuir la calidad o emplear aromas, las marcas utilizan otra técnica más para dar gato por liebre: añaden aceitunas negras para que el producto trufado se tiña de virutas oscuras, tal y como explica Marco. Y así es como el consumidor acaba pagando a precio de trufa negra lo que en realidad es cualquier otra cosa menos el preciado hongo. Una trampa que basta con leer (y entender) el listado de ingredientes para comprobarla.