Estes são os melhores segredos para fazer a croqueta perfeita: "Só os chefs aclamados os sabem"
Em Consumidor Global revelamos-te os melhores truques para conseguir a croqueta mais deliciosa: assim é como os chefs fazem de um bocado tradicional algo excepcional
No universo culinario há platos que trascienden o quotidiano e se convertem em pequenos objetos de desejo. A croqueta é, sem dúvida, um deles. Por trás dessa aparência humilde esconde-se um mundo de técnicas, truques de cozinha e segredos bem guardados que os grandes chefs reinterpretan sem perder de vista a esencia de sempre.
E é que, ainda que a cada cocinero tenha seu estilo, todos coincidem em algo: a croqueta perfeita é um equilíbrio entre tradição e criatividade.
A arte secreta da croqueta: tradição, técnica e muito sabor
Naoyuki Haginoya, chef do restaurante japonês Nomo, resume-o numa frase: "O segredo está no recheado". E não é para menos se se prova seu deliciosa croqueta de rabo de touro.
Essa mistura cremosa que se esconde baixo a capa dourada pode adoptar infinitas personalidades segundo o recheado eleito, desde as clássicas de presunto até versões surpreendentes com mariscos, verduras ou inclusive guiños asiáticos.
Para Carlos Griffo, ganhador do Prêmio à Melhor Croqueta de Espanha 2024, o produto é a chave: "Tanto o leite como o ingrediente que lhe ponhas à croqueta é crucial. Com isso e uma boa técnica, sai rico, seguro".
1. Proporções perfeitas: menos farinha
Em Gofio, o chef Safe Cruz adverte que não convém abusar da farinha. A proporção ideal, assegura, é a metade de farinha com respeito à mantequilla, um detalhe que marca a diferença entre uma massa ligeira e outra pesada. Mas não basta com dominar a técnica, o repouso tanto faz de importante. Para Griffo, o ideal é deixá-la esfriar entre 12 e 24 horas na geladeira dantes de dar-lhes forma.
2. Presunto ibério infusionado: sabor em estado puro
As croquetas de presunto ocupam um lugar especial no coração (e o paladar) dos espanhóis. Alberto Padín, do restaurante Flórida Park, recomenda infusionar os ossos do presunto no leite para potenciar o sabor. O chef Iñaki López de Viñaspre, do restaurante Cadaqués, coincide: "Ferver um osso de presunto ibério no leite dantes de preparar a bechamel multiplica a intensidade da receita".
3. O toque está na massa
O eterno Karlos Arguiñano, que tantas vezes tem posto croquetas em nossas mesas desde o ecrã, faz questão da importância da paciência, há que mover a bechamel sem descanso na mesma direcção e deixar repousar a massa até que enfríe bem dantes da manipular. Uma recomendação singela mas infalible. "A massa toca-se uma vez fria", revela.
4. Um sofrito diferente
Por sua vez, Carme Ruscalleda contribui um matiz revelador: o sofrito. A seus 73 anos, a chef catalã defende que a base de cebolla, puerro, chalota ou alho e salsa, cozinhados lentamente, é o que dá carácter a seu croqueta. O resultado tem que ser uma massa brilhante, homogênea e com esse ponto de sabor que distingue o bom do extraordinário.
5. A magia de um interior líquido tem truque: gelatina
Alguns cocineros apostam por uma croqueta ainda mais arriscada: cremosa até quase ser líquida. É o caso de Áxel Smyth, do restaurante Simpar em Galiza, campeão da Melhor Croqueta de Presunto Ibério 2025. Seu segredo está em acrescentar um toque de gelatina à bechamel para que a croqueta mantenha sua forma sem perder jugosidad. O contraste entre a coberta estaladiça e o interior quase fluído converte a cada bocado numa experiência.
6. Ingredientes 'gourmet': mistura ligeira
Os chefs do grupo Arzábal, Álvaro Castelhanos e Iván Morais, reivindicam a paciência como ingrediente essencial. Cozinhar a mistura a fogo lento durante ao menos três horas permite reduzí-la sem excessos de farinha nem gorduras acrescentadas. O resultado: croquetas que se desfrutam sem pesadez, ligeiras mas intensas, capazes de manter viva a memória das croquetas caseiras de antanho.
Eles também jogam com a matéria prima: sua versão mais celebrada elabora-se com leite de cabra lacha e presunto ibério, uma combinação que plota carácter e personalidade à cada bocado.
7. O momento da fritura
Se a massa é o alma da croqueta, o rebozado é sua armadura. A maioria dos chefs coincidem no clássico trío de farinha, ovo batido e pan rallado, ainda que muitos preferem o panko para um acabamento ainda mais estaladiço.
A chef Carme Ruscalleda aconselha congelá-las dantes de fritá-las se não se vão consumir no momento, para que conservem sua forma perfeita. E com respeito ao azeite, a temperatura ideal rodada entre os 165ºC e 175ºC. Nem mais, nem menos. Um excesso de calor pode arruinar a croqueta em segundos. Muitos chefs recomendam não usar azeite de oliva e optar melhor pelo de girasol, a fim de não modificar o sabor original da massa.
Um clássico reinventado
Dá igual qual destes sete truques decidas levar à prática! O segredo da croqueta é que se ajuste a tua ideia de croqueta, já que é um desses platos que nos liga com a mais terna infância e, ao mesmo tempo, acorda a criatividade dos grandes chefs como dos mais mañosos na cozinha. Com a cada proposta, desde as mais clássicas até as mais vanguardistas, este bocado dourado segue demonstrando que pode ser sofisticado sem perder seu esencia popular.
Ao final, como bem dizem os cocineros que mais sabem delas, todo se resume em três chaves: bom produto, paciência e técnica. O demais, já é questão de imaginación… e de se atrever a lhe dar o primeiro mordisco.
