Con solo 14 años, Manuel López ya ayudaba en el negocio familiar de embutidos que su familia mantiene en el mercado de La Boquería, en Barcelona. Desde entonces, no se ha separado del aroma del jamón ni del brillo inconfundible de una buena grasa ibérica.
Varias décadas después, este barcelonés se define más como afinador de jamones que como empresario. Alguien capaz de entender el producto y acompañarlo en su maduración hasta alcanzar el punto exacto de curación.
Más de 27.000 jamones cortados
Manuel López aprendió a identificar un buen jamón por su forma y su brillo. "La bellota es rica en ácido oleico y eso proporciona una grasa al jamón que brota sola", explica a Consumidor Global mientras presume de la veta blanca de una pieza recién cortada.
Este experto ha cortado más de 27.000 jamones a lo largo de su carrera, una cifra que le permite identificar la excelencia de un jamón de ibérico de bellota. "Cuanto más delgado es el tobillo del cerdo, más pura es la raza. Cuando se mezclan razas, el tobillo es más gordo", detalla.
El arte de afinar jamones
López fundó Reserva Ibérica para ofrecer al consumidor el auténtico jamón de bellota 100% ibérico, el de etiqueta negra. En sus tiendas solo hay espacio para piezas seleccionadas, criadas en libertad y alimentadas exclusivamente con bellota durante los meses de montanera, de septiembre a marzo. "Son cerdos con dos hectáreas para cada uno", subraya con orgullo.
El producto llega de las dehesas más reconocidas, como Guijuelo (Salamanca), Extremadura y Jabugo (Huelva). Algunas piezas alcanzan los 70 meses de curación. El sabor cambia en función de cada Denominación de Origen. Si bien el de Salamanca es más jugoso y suave, los de Jabugo y Extremadura son más fuertes de sabor.
Expansión internacional
Desde su puesto original en La Boquería, Reserva Ibérica ha construido un pequeño imperio de lo ibérico. López cuenta en la actualidad con dos tiendas en Barcelona, ubicadas en Rambla Catalunya 61 y Aribau 212, además del negocio familiar que mantiene en el emblemático mercado.
También ha abierto una tienda en Sant Cugat del Vallès, otra en Viena y dos más en Asia: una en Japón y otra en Hong Kong. "Valoran más el jamón que nosotros", confiesa sobre el mercado asiático.
Etiquetas que lo dicen todo
El fundador de Reserva Ibérica también explica cómo reconocer un verdadero jamón ibérico. El precio es un indicador, pero no el único. También lo es el color de la etiqueta, un sistema que clasifica el tipo de jamón según la raza del cerdo y su alimentación.
"Las blancas son para los jamones de cebo ibérico; las verdes, para los de cebo de campo; las rojas, para los de bellota ibéricos; y las negras, para los de bellota 100% ibéricos", resume López. Solo estos últimos, insiste, proceden de cerdos de pura raza ibérica alimentados exclusivamente con bellota y criados en libertad durante la montanera.
"No hemos tenido que tocar precios"
Preguntado por cómo ha afectado la inflación al sector, López distingue entre tipos de producto.
"El jamón de cebo ha tenido un incremento de precio. El de bellota ha subido, como todos los años, pero muy poco. En la tienda no trabajamos el de cebo, así que no lo hemos sufrido. Y el de bellota ha subido, pero no hemos tenido que tocar precios", confiesa.
El 'fraude' del ibérico barato
En un mercado saturado de jamones, al preguntar a Manuel López qué piensa de los sobres de jamón a un euro, responde: "Es difícil que un producto curado cueste un euro".
Y añade: "Hay jamones que se etiquetan como ibéricos y matan al cerdo a los seis u ocho meses. No les dan pienso, sino papilla para que engorden más rápido, pero la legislación permite que a eso se le pueda poner la palabra ibérico".
Del mostrador al restaurante
La pasión de López por el producto lo ha llevado también a cruzar la frontera entre tienda y gastronomía. Junto a su establecimiento de Rambla Catalunya ha abierto Reserva Ibérica The Kitchen, un restaurante en el que, como él mismo explica, "el producto es el protagonista".
Todo gira en torno al cerdo ibérico. Desde el jamón hasta la carrillera que sale de la cocina. Así, quien entra buscando un sobre de jamón puede terminar sentado ante una presa ibérica o unas croquetas de jamón que resumen en un bocado la esencia de su trabajo.