El regreso de la mantequilla tradicional: así triunfan los talleres que enseñan a hacerla a mano
Los consumidores buscan experiencias gastronómicas más auténticas y productos menos procesados. En este contexto, los talleres artesanos de mantequilla viven un auge impulsado por el interés por la alimentación tradicional y el origen de los alimentos
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El pan con mantequilla ha sido (y sigue siendo) el desayuno, la merienda o el aperitivo por excelencia en muchos hogares y restaurantes. Ahumada, con sal, especias o incluso pimientos, este producto tradicional también es una delicatessen, que puede llegar a costar 80 euros el kilo. Un ejemplo de ello es la francesa Beurre de Bordeaux.
Este renovado interés por la mantequilla artesana se refleja, en parte, en el consumo de leche entera, imprescindible para su elaboración. Según los últimos datos del Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), en noviembre de 2025 los hogares españoles consumieron 874,03 millones de kilogramos de leche entera, un 1,8% más que en el mismo mes del año anterior. En paralelo, cada vez más consumidores se apuntan a talleres artesanos donde aprenden a transformar la nata en mantequilla utilizando técnicas tradicionales.
Del ordeño al taller gastronómico
"Nos dedicamos a la producción de leche y hace unos 12 o 13 años empezamos a implementar actividades para diversificar las fuentes de ingreso", explica a Consumidor Global, Jorge Mariscal, administrador de la granja Santa Ana. Entre esas iniciativas surgieron los talleres de elaboración de queso fresco y mantequilla, pensados para mostrar cómo se obtienen estos productos de forma artesanal.
Los participantes elaboran mantequilla utilizando instrumentos de finales del siglo XIX y principios del XX. "La mantequilla tiene un punto más desconocido para el consumidor. Mucha gente no sabe cómo se obtiene ni qué diferencias existen entre unas y otras más allá del precio y la localización", señala Mariscal.
Una elaboración lenta y completamente manual
Los talleres duran unas dos horas y permiten a los asistentes participar en todas las fases del proceso. En algunos casos se parte directamente de la nata, que es la grasa extraída de la leche entera. En otros, se realiza previamente el desnatado de la leche.
"Para producir un kilo de mantequilla necesitas 25 litros de leche", explica Mariscal. Luego, hay que batir toda esa nata y amasar la mantequilla en una máquina conocida como "maxaladora", de origen francés. Para eliminar las impurezas de la mantequilla, hay que pasarla por agua fría y lavar el producto para mejorar su conservación.
La grasa láctea cambia de imagen
Durante años, los productos desnatados y bajos en grasa dominaron el mercado alimentario. Sin embargo, el interés creciente por alimentos menos procesados y elaboraciones tradicionales está favoreciendo una cierta recuperación de productos enteros y artesanos.
Mariscal considera que el consumidor comienza a mirar la grasa láctea de otra manera. "Hace unos años estos talleres se entendían más como una actividad de ocio durante vacaciones. Ahora vemos un público mucho más receptivo y una percepción diferente respecto a la leche entera o la grasa de la leche, que estuvo demonizada durante décadas", afirma.
Cómo reconocer una mantequilla artesana
El color y el sabor son dos de las principales pistas para identificar una mantequilla de elaboración más tradicional. Según explica Mariscal, las mantequillas demasiado blancas suelen proceder de animales alimentados principalmente con piensos y sistemas intensivos. "Cuando las vacas comen hierba fresca, la mantequilla adquiere tonos más amarillentos debido a los betacarotenos presentes en el pasto", detalla. También cambia el sabor. "Cuanto más natural sea la alimentación del animal, más se potencian esos matices", sostiene.
El problema, añade, es que en España todavía no existe una certificación oficial clara sobre vacas de pastoreo, aunque algunas marcas privadas ya incorporan sellos propios para indicar este tipo de alimentación. "En grandes industrias es muy complicado rastrear el origen exacto de la leche porque manejan enormes volúmenes procedentes de distintas granjas", explica.
Fermentadas durante años: la otra cultura de la mantequilla
Uno de los aspectos que más sorprende a los asistentes de los talleres es descubrir que la mantequilla también puede fermentar. Mariscal explica que, cuando se elabora a partir de leche rica en bacterias o fermentos naturales, se generan compuestos como los ácidos butíricos y linoleicos, relacionados actualmente con estudios sobre microbiota intestinal.
El administrador de la citada granja pone como ejemplo algunas tradiciones gastronómicas del Magreb, donde ciertas mantequillas se fermentan durante largos periodos. "Pueden conservarlas hasta dos años en vasijas de barro a temperatura de bodega. El resultado tiene sabores intensos, más cercanos a los quesos azules, y se utiliza para potenciar platos tradicionales", explica.
Talleres pequeños y experiencia práctica
El auge de estas actividades también ha obligado a ampliar la oferta. "Antes lo hacíamos sobre todo en fechas concretas, como verano o Semana Santa. Ahora los ofrecemos durante todo el año", explica Mariscal. Según afirma, es raro que pase una semana sin organizar algo.
Los talleres tienen un precio de 20 euros por persona y grupos reducidos de entre diez y doce asistentes. "Queremos que la gente participe de verdad, que toque, vea y se lleve a casa una mantequilla hecha por ellos mismos", concluye.