O regresso da mantequilla tradicional: assim triunfam as oficinas que ensinam à fazer a mão
Os consumidores procuram experiências gastronómicas mais autênticas e produtos menos processados. Neste contexto, as oficinas artesãos de mantequilla vivem um auge impulsionado pelo interesse pela alimentação tradicional e a origem dos alimentos
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O pão com mantequilla tem sido (e segue sendo) o café da manhã, a merienda ou o aperitivo por excelência em muitos lares e restaurantes. Ahumada, com sal, especiarias ou inclusive pimientos, este produto tradicional também é uma delicatessen, que pode chegar a custar 80 euros o quilo. Um exemplo disso é a francesa Beurre de Bordeaux.
Este renovado interesse pela mantequilla artesana reflete-se, em parte, no consumo de leite inteiro, imprescindível para sua elaboração. Segundo os últimos dados do Painel de Consumo Alimentar do Ministério de Agricultura, Pesca e Alimentação (MAPA), em novembro de 2025 os lares espanhóis consumiram 874,03 milhões de kilogramos de leite inteiro, um 1,8% mais que no mesmo mês do ano anterior. Em paralelo, a cada vez mais consumidores apontam-se a oficinas artesãos onde aprendem a transformar a nata em mantequilla utilizando técnicas tradicionais.
Do ordeño à oficina gastronómica
"Dedicamos-nos à produção de leite e faz uns 12 ou 13 anos começamos a implementar actividades para diversificar as fontes de rendimento", explica a Consumidor Global, Jorge Marechal, administrador da granja Santa Ana. Entre essas iniciativas surgiram as oficinas de elaboração de queijo fresco e mantequilla, pensados para mostrar como se obtêm estes produtos de forma artesanal.
Os participantes elaboram mantequilla utilizando instrumentos de finais do século XIX e princípios do XX. "A mantequilla tem um ponto mais desconhecido para o consumidor. Muita gente não sabe como se obtém nem que diferenças existem entre umas e outras para além do preço e a localização", assinala Marechal.
Uma elaboração lenta e completamente manual
As oficinas duram umas duas horas e permitem aos assistentes participar em todas as fases do processo. Em alguns casos parte-se directamente da nata, que é a gordura extraída do leite inteiro. Em outros, se realiza previamente o desnatado do leite.
"Para produzir um quilo de mantequilla precisas 25 litros de leite", explica Marechal. Depois, há que bater toda essa nata e amassar a mantequilla numa máquina conhecida como "maxaladora", de origem francesa. Para eliminar as impurezas da mantequilla, há que a passar por água fria e lavar o produto para melhorar sua conservação.
A gordura láctea muda de imagem
Durante anos, os produtos desnatados e baixos em gordura dominaram o mercado alimentar. No entanto, o interesse crescente por alimentos menos processados e elaborações tradicionais está a favorecer uma verdadeira recuperação de produtos inteiros e artesãos.
Marechal considera que o consumidor começa a olhar a gordura láctea de outra maneira. "Faz uns anos estas oficinas entendiam-se mais como uma actividade de lazer durante férias. Agora vemos um público bem mais receptivo e uma percepção diferente com respeito ao leite inteiro ou a gordura do leite, que esteve demonizada durante décadas", afirma.
Como reconhecer uma mantequilla artesana
A cor e o sabor são dois das principais pistas para identificar uma mantequilla de elaboração mais tradicional. Segundo explica Marechal, as mantequillas demasiado brancas costumam proceder de animais alimentados principalmente com pensos e sistemas intensivos. "Quando as vacas comem erva fresca, a mantequilla adquire tons mais amarillentos devido aos betacarotenos presentes no pasto", detalha. Também muda o sabor. "Quanto mais natural seja a alimentação do animal, mais se potencian esses matizes", sustenta.
O problema, acrescenta, é que em Espanha ainda não existe uma certificação oficial clara sobre vacas de pastoreo, ainda que algumas marcas privadas já incorporam selos próprios para indicar este tipo de alimentação. "Em grandes indústrias é muito complicado rastrear a origem exata do leite porque manejam enormes volumes procedentes de diferentes granjas", explica.
Fermentadas durante anos: a outra cultura da mantequilla
Um dos aspectos que mais surpreende aos assistentes das oficinas é descobrir que a mantequilla também pode fermentar. Marechal explica que, quando se elabora a partir de leite rico em bactérias ou fermentos naturais, se geram compostos como os ácidos butíricos e linoleicos, relacionados actualmente com estudos sobre microbiota intestinal.
O administrador da citada granja põe como exemplo algumas tradições gastronómicas do Magreb, onde certas mantequillas se fermentan durante longos períodos. "Podem conservá-las até dois anos em vasijas de varro a temperatura de adega. O resultado tem sabores intensos, mais próximos aos queijos azuis, e utiliza-se para potenciar platos tradicionais", explica.
Oficinas pequenas e experiência prática
O auge destas actividades também tem obrigado a ampliar a oferta. "Dantes fazíamo-lo sobretudo em datas concretas, como verão ou Semana Santa. Agora os oferecemos durante todo o ano", explica Marechal. Segundo afirma, é raro que passe uma semana sem organizar algo.
As oficinas têm um preço de 20 euros por pessoa e grupos reduzidos dentre dez e doze assistentes. "Queremos que a gente participe para valer, que toque, veja e se leve a casa uma mantequilla feita por eles mesmos", conclui.