Carlos Hernández, sous chef de ABaC: "El cliente tiene que entender que no solo viene a comer"

Tras su paso por templos gastronómicos como El Celler de Can Roca o el Cenador de Amós, Carlos Hernández es el actual sous chef del tres estrellas Michelin ABaC. Más allá de cocinar, coordina, afina y ejecuta con precisión milimétrica cada plato que sale de una de las cocinas de Jordi Cruz. 

Consumidor Global ha entrevistado a Hernández durante la final de los Asian Culinary Awards 2025, celebrada en Barcelona. Un certamen que el joven chef conquistó en la edición anterior. Durante la conversación, Hernández explica cuáles son las exigencias de un restaurante de alta cocina, cómo se crea un plato que aspira a la perfección y qué se cuece, literalmente, en los fogones de un lugar donde cada servicio es un examen. 

--¿Qué es lo más importante para estar al frente de un equipo y de unos fogones como los de ABaC? 

--La clave es saber trabajar en equipo. Hay diferentes personalidades y si tienes que controlarlas, has de tener mano derecha y mano izquierda. Tienes que liderar más que hacer de jefe para que te sigan en cuanto a protocolos y maneras de trabajar. 

--¿Cómo ha influido en su estilo culinario actual su paso por restaurantes como El Celler de Can Roca? 

--Un porcentaje elevado de donde estoy en la actualidad tiene que ver con haber pisado esas cocinas. También estuve en el Cenador de Amós y te curtes en cuanto al devenir de la gastronomía que quieres hacer. Ya sabemos lo que exige la guía Michelin, qué hay detrás, el esfuerzo que le has de dedicar, horas, metodología, precisión… A raíz de eso, me preparé para poder estar donde tengo la suerte de estar actualmente. 

--Para un cocinero, la práctica es más importante que la teoría, ¿no? 

--Cada casa trabajará a su manera, tienes que adecuarte a cada restaurante. [En El Celler de Can Roca] estuve ocho meses de prácticas y ya te da tiempo a introducirte en su manera de hacer. Cuanto más tiempo, más práctica tienes para desempeñarte dentro de esas cocinas, que son complicadas. 

--¿Qué exige un tres estrellas Michelin como ABaC? 

--La palabra que lo resume todo es metodología, tanto para limpiar como para ser ordenado, pulcro, cocinar, etcétera. Necesitas una metodología adecuada a ese restaurante, en el que tiene que ser todo perfecto, milimetrado.  

--¿Cree que el comensal valora esta parte?

--Lo puede intuir por la presentación de los platos, ve que hay precisión, pero obviamente la gran mayoría de cosas no se perciben. Detrás hay muchas horas, tensiones, discusiones, alegrías…

--La innovación es un requisito indispensable, ¿no? 

--Tres estrellas Michelin, dos, una o ninguna… Cada uno siempre busca hasta dónde puede llegar. Aparece la innovación al decir 'a partir de esto, ¿qué puedo hacer nuevo?' En este tipo de restaurantes cada año te tienes que superar. Si no lo haces, puedes retroceder y ese es el nerviosismo.

--¿Cómo es el proceso de creación de un plato? 

--Lo más importante es partir de la materia prima. Conocer dónde se obtiene el producto: si es marisco o pescado, dónde se pesca; o si es carne, de qué se ha alimentado el animal. Partes de esto, vas haciendo un árbol y van surgiendo las posibles combinaciones. Pero también existe la otra partida, que es 'imaginación al poder' sobre cosas que igual no combinarías nunca. 

--La alta cocina se ve como algo inaccesible porque tiene un precio que no está alcance de todo el mundo. ¿Está justificado?

--Es un precio elevado, pero no porque sí. Detrás está el personal que trabaja en el restaurante y las horas que dedica. La mano de obra no se ve, la tienes que explicar al cliente o el cliente tiene que entender que, en estos sitios, no solo va a comer. Disfruta de la experiencia y la experiencia implica que hay mucha gente detrás trabajando, que en sala puede haber tres personas para un comensal y, sobre todo, que el producto que se usa para elaborar los platos es de primera calidad. 

--¿Es una experiencia apta para todos los paladares? 

--Es para todo el público. Habrá gente que es más gourmet o sibarita o foodie que entenderá más lo que hay detrás de cada elaboración, de cada salsa, de cada guarnición. Cada paladar es un mundo. 

--¿Qué no debe faltar en un menú para conquistar al comensal?

--El trato, cosas que no son tangibles. El ambiente que se genera en estos restaurantes tiene que ser muy fluido. 

--Trufas, wagyu… son ingredientes muy de moda en los últimos tiempos. ¿Los consumidores están más educados a nivel gastronómico o se dejan llevar por estas tendencias?

--Esos ingredientes tienen nombre y son como el abecé, es decir, seguro que son productos top. Pero está el saber hacer, tratar el producto. Si lo tratas bien y lo ejecutas con respeto, lo realzas. Ahí es cuando el comensal se puede dar cuenta de que de un producto no tan conocido o de menos renombre, también es de los tops.