Chelo Gámez, de catedrática a fundar Dehesa Monteros a los 60 años: “Nuestros cerdos comen castaña”
La antigua catedrática de macroeconomía ha levantado una empresa de jamones que ya se posiciona junto a las grandes marcas, gracias al rescate de una raza extinta que produce uno de los ibéricos más singulares del mundo
Chelo Gámez (Málaga, 1945) tiene el pelo completamente cano. Un prominente collar azulado reposa sobre la blusa. Porta, con elegancia, unas gafas de ver colgadas al cuello. Presume de unas uñas de un rojo estridente que adornan unos anillos dorados. Y lleva sus labios finos perfectamente pintados. Su imagen no es, ni de lejos, un look de campo.
Sin embargo, esta mujer es una ganadera que cría cerdos en la Serranía de Ronda, donde capitanea su propia firma de jamones, Dehesa Monteros, una de las más singulares y reconocidas del ibérico español.
Cómo nace Dehesa Monteros: una tragedia y una teoría económica
Tiempo atrás, Gámez fue la primera profesora de economía en la Universidad de Málaga. Era 1968 y estaba “rodeada de hombres”, recuerda. Se rebeló contra el destino de “tocar el piano y hablar francés”, que se reservaba a las mujeres de su familia, y se hizo catedrática de macroeconomía.
La historia de Dehesa Monteros no nace de una herencia familiar en la dehesa, sino de una tragedia personal y una teoría económica. En 2004, su marido enfermó del corazón. “Me pidió que me jubilara. Yo tenía 59 años y estaba en la cresta de mi actividad académica. Así que le dije que no”, evoca. Pero la situación se impuso y aceptó la prejubilación. Meses antes, un alumno le había rebatido en clase sobre la diversificación de las inversiones, citando la Teoría de James Tobin. “Me dijo que para ser coherente con la teoría, debía diversificar mi activo financiero con un activo real”, relata Gámez, quien aceptó aquella propuesta.
De catedrática a ganadera con 60 años
Ese “activo real” fue una finca en Pujerra, en pleno Valle del Genal (Serranía de Ronda). Un terreno que Gámez compró “enamorada del paisaje”, sin intención agrícola. “Tras la muerte repentina de mi marido, me encontré jubilada, con 60 años, y la casa se me caía encima”, comenta. Recibió ofertas de universidades privadas, pero las rechazó. Su mirada se volvió hacia aquella finca. “Observé que había muchísimas fincas con cochinos. ¿Cochinos para quién? Para Sánchez Romero Carvajal, para Cinco Jotas... Y dije, ¿por qué no?”.
Así, la catedrática de macroeconomía se hizo con 50 cerdos ibéricos. “Sabía que entrar en un mercado copado por marcas gigantes, sin ser ganadera, era una locura económica a corto plazo”, confiesa. Empezó vendiendo por partes y por adelantado a amigos y conocidos. Veinte años después, Dehesa Monteros tiene 1.000 cabezas de ganado, exporta el 25% de su producción y sus jamones cuelgan en el Club del Gourmet de El Corte Inglés, junto a esos mismos gigantes que la inspiraron.
El cerdo atleta
Durante la entrevista, Chelo Gámez está acompañada de su hija, Chelo Simón, quien parece su versión joven. “Esto no es la típica dehesa llana”, explica Chelo hija, mientras enseña las páginas del libro que han presentado por el 20º aniversario de la marca: El sueño de la Serranía de Ronda.
“Nuestros cerdos comen castaña”
El segundo factor diferencial es la castaña. Ronda es la segunda productora de España, y Dehesa Monteros lo convirtió en su seña de identidad. “Nuestros cerdos hacen una pre montanera de castaña”, detalla Gámez.
Justo antes de los tres meses de bellota, comen castañas, que aportan un dulzor característico y facilitan una infiltración de grasa que reduce la astringencia de la bellota. “La calidad está en la grasa”, insiste la fundadora.
Dehesa Monteros tiene un jamón que no existe
Pero la verdadera disrupción de Dehesa Monteros es el rescate de una estirpe que, oficialmente, está extinguida. Es el Rubio Dorado Rondeño.
“Tenemos un jamón que no existe”, comenta entre risas Gámez. Y es casi cierto. Esta raza autóctona de la sierra de Grazalema y Ronda estaba a punto de desaparecer, borrada por estirpes más productivas y rentables. “Es un cerdo más pequeño, de reposición más tardía, que necesita casi tres años de cría, no 18 meses”, explica Gámez. Sus pezuñas, además, no siempre son negras, un anatema para el marketing tradicional del ibérico.
“Hay muchos envidiosos”
En 2015, la empresa se unió a la Universidad de Córdoba y al centro Finca La Algaba para recuperar los últimos ejemplares. Hoy comercializan solo 60 piezas al año bajo la marca Raza&Oro. Su carne es más tierna y los niveles de ácido oleico son entre un 10% y un 15% superiores a los ya altísimos niveles de otros ibéricos puros de bellota. “Hay muchos envidiosos que no quieren que haya una estirpe superior”, suelta Chelo Gámez.
El posicionamiento de Dehesa Monteros en la élite del ibérico se refleja en el lineal. Cuando Gámez ve sus piezas colgadas en el Club del Gourmet de El Corte Inglés, junto a gigantes como Joselito o 5J, siente la emoción de haber cerrado el círculo. “Llegar aquí en 20 años sin pagar a un chef que diga que somos los mejores es un logro”, confiesa.
Los precios de los jamones de Dehesa Monteros
Un sobre de 80 gramos de su jamón de bellota 100% ibérico se sitúa en el estante con un precio de venta de 26,90 euros, mientras que la paleta loncheada cotiza a 16,90 euros el sobre. El lomo de bellota, en el mismo formato, ronda los 16,50 euros.
La pieza entera de jamón, que puede alcanzar los 8 kilos, supera los 690 euros. En mercados como Hong Kong, la exclusividad del Raza&Oro (el Rubio Dorado) puede disparar una sola pata a más de 5.000 euros, según informa Directo al Paladar.
Rebelión en la granja
Tras ver estas cifras, volver a recordar el inicio de la marca es mucho más deslumbrante. “Empezar de ganadera en un mundo de hombres no fue fácil. Pero la mujer llega a donde quiere llegar porque tenemos la capacidad”, afirma Gámez. “A mí mi padre me puso restricciones para estudiar. Mis hermanos sí, pero yo no. Y yo me rebelé, le dije que era una injusticia. En mi familia, los hombres estudiaban para ser médicos o abogados, y las mujeres en su casa. Yo a eso me opuse”, recalca.
Esa misma rebeldía la aplicó cuando fundó Dehesa Monteros. Hoy, sus tres hijos (Chelo, Pepe como CEO e Ignacio en IT y logística) continúan el sueño que empezó con una teoría macroeconómica y el empeño de una mujer que, a los 60 años, decidió que la jubilación no era para ella. Decidió, en cambio, crear algo de la nada. Y lo hizo.