Oriol Llopart, tercera generación de Bombones Cudié: "La catania original tiene una fórmula secreta"
El maestro pastelero de la popular bombonería de Barcelona revela a Consumidor Global cómo es el proceso de elaboración de este dulce típico de Cataluña
Una almendra garrapiñada, bañada en un praliné de chocolate blanco y espolvoreada con cacao es, casi sin discusión, el bombón más emblemático de Vilafranca del Penedés (Barcelona). Se llama catania, pero no siempre fue una "categoría de producto", tal y como la define Oriol Llopart, tercera generación y maestro pastelero de Bombones Cudié.
En 1946, los abuelos de Oriol, Josep Cudié y Antonia Sagreras, fundaron su propio obrador donde hacían surtidos de bombones, entre ellos la catania. Con el tiempo, la demanda por este dulce fue creciendo hasta convertirse en el emblema de la casa. En la actualidad, se presenta en diez variedades diferentes. Todas elaboradas con un ingrediente secreto que solo el maestro pastelero conoce gracias a la receta original de su abuelo.
--¿De dónde proviene el nombre de catania?
--Mis abuelos pusieron el nombre en homenaje a la pastelería en la que empezaron, Cal Catani. En castellano, se traduce como 'Casa de Catani'. A su vez, este sitio se hacía llamar así por una chica que estuvo allí y que tuvo un novio de Sicilia, un conde de Catania.
--¿Cómo se elaboran las catanias?
--El corazón de la catania es una almendra marcona, que se cultiva en el Mediterráneo. Cuando llega a fábrica, la tostamos y le damos un baño de caramelo, la garrapiñamos. Hacemos el praliné y le damos los diferentes sabores. La catania original, la del abuelo, tiene un praliné con una fórmula secreta, que aporta esa diferencia de producto.
--Pero, ¿es secreta, secreta?
--Sí. Ya llevaba cuatro años trabajando oficialmente en Cudié y un día, mientras preparaba una producción, mi abuelo me dijo: 'Ven, que te enseño el ingrediente secreto'. Y me enseñó qué es lo que lo hace tan único al praliné. 'No se lo cuentes a nadie, ni te lo apuntes', me dijo. Y desde entonces lo mantengo en secreto. De hecho, en fábrica, cuando tienen que hacer la producción, tengo que ir yo a echar este producto porque tampoco lo saben.
--Para una persona que nunca haya probado una catania, ¿cómo la definiría?
--Es complicado porque la catania tiene un sabor único, es una categoría de producto. Es un chocolate con almendra, pero no espere el típico. Es un bombón y no solo te puedes comer una.
--Este año ha decidido innovar con catanias sabor tiramisú, ¿por qué ha elegido este sabor?
--El abuelo empezó con una catania original y ya tenemos diez tipologías de sabores. Hace unos años hicimos una de cheesecake y un amigo me sugirió hacer la de tiramisú. Lo cogí como un desafío y hemos estado un año trabajando en ella para encontrar este equilibrio entre el mascarpone y el café.
--¿Cuáles son los sabores que más triunfan entre la clientela?
--El que más solemos vender es el original del abuelo, que lleva mucha historia detrás. Pero es verdad que los nuevos están cogiendo mucho valor. Tenemos las cajas combinadas para probar diferentes sabores en distintos momentos del día.
--¿No es un postre?
--Las catanias tienen esta peculiaridad. Hay diferentes momentos del día para comerla. Por ejemplo, la catania de sal del Himaya, la puedes tomar en el aperitivo. La catania de green lemon la puedes meter en una ensalada. Y también es un producto perfecto para alargar el postre con un café, un coñac, el gin tonic…
--¿Qué expectativas tiene con la campaña navideña?
--Para nosotros, la campaña de Navidad es importante. Sin embargo, el consumo se está avivando durante todo el año. El cambio climático nos perjudica un poco porque el calor para la conservación de las catanias es perjudicial. Pero tenemos una clientela fiel que nos apoya. Estamos creciendo desde la pandemia y creemos que este año será de éxito.
--La pandemia fue un punto de inflexión.
--Sí. En pandemia cerrar parcialmente nos permitió reflexionar sobre los puntos débiles. Hemos hecho muchos cambios organizativos en la empresa. Nos dio tiempo para pensar y para invertir en montar departamentos que están dando los frutos ahora. Cuando alimentas la empresa con un nuevo valor personal y le das energía, los resultados llegan.
--Desde la pandemia también han subido los precios de los productos y materias primas, ¿cómo os ha afectado?
--Estos últimos dos años, nos ha aumentado mucho el cacao. Ha habido una especulación muy fuerte y se ha casi triplicado su precio. Nosotros hemos descartado trabajar con otras materias primas, como aceites de palma y otros frutos que no dan la calidad que transmite nuestro producto. Hemos tenido que subir precios para mantener esa calidad. Y hemos visto que no podemos llegar a toda la población como antes llegábamos. Estamos en un momento inflacionista y la gente no tiene tanto poder adquisitivo para llegar a estos productos o no los puede consumir tan habitualmente.