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Estrellas Michelin advierten: la dieta mediterránea se ha desnaturalizado
Chefs prestigiosos lamentan que la influencia de productos exóticos y el peso creciente de los procesados han empeorado los hábitos alimenticios
La dieta mediterránea es difícil de definir. En ella se engloban alimentos que tienen su origen en otros países. “Se trata de un genérico”, asegura Miguel Mulet, profesor de biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia y autor del libro ¿Qué es comer sano? Hay productos como el aguacate o el tomate, por ejemplo, que son importados de América o el yogur, que es originario de Turquía, que están muy arraigados en esta dieta, pero que no proceden de esa zona geográfica
Durante mucho tiempo, España ha sacado pecho de los beneficios para la salud de sus alimentos. Aunque lo cierto es que muchos de estos productos no son de aquí, sino que se han incorporado con el tiempo. “Importar comida de otros sitios no es nuevo, los primeros supermercados en España se llamaban ultramarinos porque venían de América”, explica el profesor. Lo importante no es de dónde viene la comida, sino las costumbres. Y estas pueden evolucionar. Así, la dieta mediterránea, más que un conjunto de alimentos, es una serie de hábitos. “El problema es que ahora comemos menos verduras y frutas que antes y más procesados”, concluye Mulet.
Fusión con la cocina foránea
“La dieta mediterránea se ha adaptado a los nuevos tiempos. Los alimentos extranjeros se han incorporado a nuestra gastronomía”, asegura el chef Juan Aceituno, dueño del Dama Juana, de Jaén, con una estrella Michelin. En cualquier ciudad de España es común salir a cenar a un restaurante de una cultura diferente. La proliferación de establecimientos extranjeros tiene como consecuencia una inevitable fusión entre los productos que vienen de fuera y los locales para adaptar los sabores a los gustos del lugar de destino.
La influencia de extranjeros que vienen a España propicia la fusión entre diferentes culturas. Hay muchas similitudes entre la cocina patria y las de fuera. “La mexicana es muy parecida a la española, porque es una base de guiso, como la nuestra, pero los sabores son diferentes. Aquí entra ya fusionada, porque toleramos menos el picante”, explica Aceituno. Aunque también hay otras gastronomías que se distancian, como la oriental, y de la que “hemos cogido ingredientes como la salsa de soja y el pescado crudo de Japón o la leche de coco, propia de países como la India”, afirma el chef.
Comemos peor
En todo caso, el mundo moderno es, por definición, rápido. Se tiende a emplear menos tiempo en cuidar los hábitos saludables. Según un estudio de Thermomix de 2020, los españoles dedican una media de entre 7,1 y 6,8 horas semanales a la cocina. Eso quiere decir que apenas se dispone de media hora para elaborar los platos para el almuerzo y otra media hora para la cena. La receta para hacer lentejas de la web Hogarmania.com tiene una duración de 45 minutos y una ensalada de arroz tarda 30 minutos en prepararse. En total supone 1 hora y 15 minutos, algo más que la media que se dedica diariamente a cocinar. Por ese motivo, muchas veces se eligen platos procesados que, aunque son más rápidos de cocinar, tienen un menor aporte de nutrientes.
El restaurante Auga, del chef Gonzalo Pañeda, en Gijón, tiene también una estrella Michelin. Sus platos priorizan la calidad del género a la elaboración. “La cocina mediterránea la entiendo como una forma de comer saludable, no me gustan las natas ni un exceso de mantequilla, pero sí el aceite de oliva; tampoco digo que no me gusta abusar”, explica. Todos los expertos están de acuerdo en que el oro líquido es la base de esta dieta, pero no siempre se tiene tiempo para usarlo en la cocina. “La industrialización de la comida es un problema que algún día tendremos que resolver si quisiéramos mantener el legado cultural”, afirma Oriol Ivern, jefe de cocina del Hisop, en Barcelona, otro restaurante con una estrella Michelin.
Alimentos procesados, poco fiables
Cada vez se usan más los productos procesados como alternativa a lo natural. Es una forma fácil y rápida de preparar la comida y la mayoría de los productos se venden con la etiqueta de sanos. “No me gustan los alimentos procesados porque para su producción, distribución y almacenamiento añaden muchos aditivos innecesarios para estas comidas, lo que los convierte en nocivos para la salud”, asegura Ivern.
“El problema es que realmente no sé cómo está hecho, o si realmente lo que venden como lenteja es lenteja”, alerta Pañeda. Éste, precisamente, es un problema a la hora de fiarse de un alimento industrial, ya que el usuario, generalmente, no sabe lo que come. “Salsas elaboradas que tienen orígenes malos, pizzas, o carnes de hamburguesa, yo no sé lo que tienen y no me fio”, sentencia el chef de Auga.
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