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Menús según la fase lunar: mucha poesía y poca ciencia
Varios restaurantes de renombre apuestan por introducir la biodinámica en su cocina y diseñan su carta en función de los ciclos lunares
“Lo invitamos a consultar el calendario biodinámico antes de hacer su reserva”, se puede leer en la página web de Mirazur, el restaurante con tres estrellas Michelin de la Costa Azul donde la jefa de cocina es la Luna. No es broma. Así lo ha asegurado el chef argentino Mauro Colagreco que, desde el pasado 9 de junio, ofrece a sus comensales cuatro variaciones distintas --raíces, flores, hojas, y frutas-- del menú Universo Mirazur (320 euros). Así pues, en función del día de la semana y del calendario lunar cambian los nueve platos de la carta, la vajilla y la decoración para “conectar con la naturaleza”, defiende Colagreco.
En el pueblo más pequeño de España que tiene un restaurante con estrella Michelin, Daroca de Rioja, el chef Ignacio Echapresto también ha optado por mirar al cielo y dejarse guiar por el astro que gira alrededor de la Tierra. De este modo, durante junio propone en Venta Moncalvillo dos menús “elaborados con los mejores productos de cada fase lunar” que salen a 90 euros (Luna creciente) y 110 euros (Luna llena) con el vino aparte. La pregunta es: ¿hasta qué punto influyen la agricultura biodinámica y las fuerzas cósmicas a la hora de cocinar? ¿Aporta beneficios al producto final o es una forma de atraer miradas y vender más?
Sin evidencia científica
“No se ha publicado ningún artículo con un respaldo científico que diga que la Luna tiene una repercusión sobre los alimentos y en la agricultura en general”, apunta a Consumidor Global Joan Casals, profesor de la Escuela de Ingeniería Agroalimentaria y Biosistemas de Barcelona. Tanto es así que el experto añade que en el mundo universitario no hay nadie que esté estudiando la biodinámica porque no forma parte del expediente académico. Además, así como existe un organismo que valida cuando una agricultura es ecológica, para la biodinámica no lo hay.
En la misma línea, Manel Morillo Prieto, fundador de Con Gusto Consulting, opina que “el tema de los ciclos lunares en términos generales es un concepto muy marketiniano para generar likes y llamar la atención, pero sin respaldo científico”. En el blog de recetas de cocina y gastronomía Directo al paladar, por ejemplo, se refieren a la agricultura y la cocina biodinámicas como “estafa”, “charlatanería” o “estupidez esotérica”.
Los valores de la tierra
Es cierto que la biodinámica está rodeada de misticismo y escepticismo, pero también lo es que el tipo de productores que la practican, independientemente de los ciclos lunares que sigan, “tratan con cariño la tierra y los frutos y eso se nota en el producto final, que suele ser de calidad”, apunta Morillo.
Tanto la agricultura como la cocina biodinámica trabajan con producto de temporada y de proximidad, algo que los expertos califican de esencial. “Si las cosas están bien hechas los consumidores las han de valorar. Más que la etiqueta de ecológico o no ecológico, de biodinámico o no, se trata del campesino. No diría que los biodinámicos hacen mejor trabajo. Todos dependen de su forma de cuidar la tierra”, valora Casals.
Los precios sí florecen
Los productos biodinámicos son más caros que los de la agricultura tradicional o la industrial porque sus procesos requieren más mano de obra. “Son producciones pequeñas y escalan los precios”, apunta Morillo. Los propios agricultores explican que es muchísimo más caro porque lo fácil es abonar y echar fertilizante. “Pero nosotros sólo abonamos con productos naturales”, subraya Lucía Calvo, una joven agricultora de La despensa D’lujo, una pequeña explotación agrícola biodinámica de la Galicia rural que suministra guisantes y garbanzos lágrima a restaurantes como El celler de Can Roca o Mugaritz.
Desde La despensa D’lujo explican que ellos hacen las cosas siguiendo las órdenes de la tierra, el clima y la Luna. “La biodinámica da resultados y siempre la hemos utilizado. La heredamos de nuestros abuelos”, sentencia Calvo.
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