A arte de comer nos Les Grands Buffets

Do lado de fora, parece um centro comercial vanguardista dos anos 1980. Assim que se atravessa a porta de correr, uma multidão de franceses faz fila para entrar para comer, beber e divertir-se. É meio-dia de uma quinta-feira fria e cinzenta de novembro, mas a alegria de viver é palpável no ambiente à entrada do restaurante Les Grands Buffets de Narbona.

No interior, uma legião de empregados de mesa com uniformes brancos espera em fila. É uma fila limpa e ordenada que só é quebrada à medida que os grupos chegam. O primeiro da fila aproxima-se, cumprimenta com um sorridente “bonjour” e conduz os comensais à sua mesa. E que caminho! A impressionante fonte de chocolate a transbordar, os reluzentes vasos de cobre nas janelas envidraçadas, as centenas de taças de vidro esculpidas, o mar de ostras, santolas e lagostas, o museu do queijo, o luxuoso chão e paredes de carvalho, os espelhos dourados que vão até ao teto e os talheres de prata fazem-nos sentir como se estivéssemos num filme de Tim Burton. É uma sensação de sonho em que as cores e os cheiros das iguarias, para além dos sentidos, impregnam tudo e intoxicam o comensal ao ponto de provocarem uma reação fisiológica inconfundível: ficamos com água na boca.

O que comer no Les Grands Buffets

Sentado nas cadeiras de época deste salão decorado ao estilo do Palácio de Versalhes, quando chega o Champagne Monopole (25 euros), o mesmo Champagne que foi servido no Titanic, é fácil sentir-se um hedonista.

O grande problema surge quando se trata de escolher a comida: queijo, marisco, caviar, foie gras, por onde começar, le fromage, la mer, le canard? O menu, com as suas pastas, tem o tamanho de uma agenda antiga e as opções são quase infinitas. O que escolher? O que deitar fora? Cesare Pavese escreveu nos seus diários, intitulados O ofício de viver: “O amor é o desejo de conhecimento”.

Aperitivo

Les Grands Buffets figura no livro Guinness dos recordes como o restaurante com mais queijos do mundo. Talvez seja uma boa ideia começar por provar algumas das suas 111 variedades. Mas não há camembert, nem comté, nem reblochon, nem Saint-félicien, nem brie, nem manchego de 12 meses, nem tête de moine. Viemos para experimentar coisas novas, por isso uma seleção cuidada de 15 queijos desconhecidos, em parte acordada com um dos vários queijeiros especialistas, é o melhor aperitivo. Ainda mais quando se sonha estar num templo de queijo como este há metade da vida.

A degustação resulta num jogo agradável e em quatro descobertas cuidadosamente anotadas no caderno para a posteridade. O tomme de chèvre, o langres fermier, o appenzeller e o brillat savarin trufado, uma das últimas novidades da casa, são queijos que devem ser provados pelo menos uma vez na vida.

As entradas

Em contraste com os clássicos como a cascata de lagosta, as ostras Thau e outras iguarias do mar, a última novidade do Les Grands Buffets é uma secção muito sibarítica dedicada às trufas. Aqui, vários chefes preparam receitas herdadas do chef Auguste Escoffier, considerado o precursor da arte culinario.

Os ovos mimosa biológicos com trufa, feitos na hora e com generosas fatias de trufa negra ralada por cima, são uma delícia. Por outro lado, a nova sopa de massa folhada com trufa e foie gras é mais espetacular do que qualquer outra coisa, mas com o primeiro frio da estação, é apetitosa e cai bem por si só. Na opinião deste colunista,talvez o abuso animal que implica a produção de foie.

Carne, uma quarta viagem superlotada

Na quarta viagem em busca da iguaria esquecida, com o apetite saciado, o percurso memorizado e prestando mais atenção aos pequenos pormenores, percebe-se que as pessoas aqui são felizes. Pelo menos, é o que dizem os seus rostos, sorridentes, absorvidos no exame minucioso das montras cheias de comida. Todos envolvidos no cheiro das trufas e dos queijos, da manteiga e da mostarda de Dijon, dos fumados e dos grelhados, de mil molhos e texturas. Esse cheiro, a mar e a terra, é o melhor. Isso, e os rostos das pessoas.

São duas horas da tarde e a fila de espera na rôtisserie torna difícil a passagem, mas o espetáculo do Canard au Sang (“pato com sangue”), não adequado para veganos, respeita o ritual ancestral dos maîtres canardiers e anima a espera. Por fim, o lombo de vaca com molho Périgueux, mas sem trufa, porque os excessos não são bons. É uma carne requintada que melhora com um copo de vinho tinto Capitelle (18 euros) de La Clape, uma zona montanhosa entre Narbonne e o mar.

As sobremesas

No caminho entre as salas de refeições requintadas e os grandes salões de buffet, passa-se sempre pela zona dos queijos e gostaria de ficar por ali, mas está na hora dos doces. Uma senhora idosa, já um pouco corcunda, passeia, ostensiva, com um prato cheio de éclairs, macarons e bolos diversos. Qual escolher? Outros comensais andam com pratos meio vazios e parecem discretos, mas talvez tenham vinte viagens no estômago em vez das minhas modestas cinco. Os idosos saem de uma geladaria chique com taças enormes cheias de bolas e a fonte de chocolate convida-nos a tomar um banho. Nesta ocasião, porém, opto por um clássico como o crepe Suzette, flambado mesmo antes de aterrar no meu prato. Se a preparação é hipnótica, o ato de comer é, no mínimo, delirante. Uma fantasia para o paladar.

Na última viagem, ao escolher um éclair de chocolate e um macaron para mergulhar no café, uma mulher desmaia e acaba por se sentar no chão. Será da excitação ou será diabética e pecou demasiado? Les Grands Buffets é, sem dúvida, uma experiência recomendável, mas deve ser vivida com moderação. Porque a tentação está ao virar de cada esquina e é demasiado fácil cair nela.