Ferran Adrià (chef): "Para fazer a tortilla de batatas perfeita recomenda-se bater os ovos com movimentos horizontais"

Ferran Adrià, o chef que mudou para sempre o rumo da gastronomia mundial desde elBulli, tem voltado a agitar os alicerces da cozinha tradicional. Durante sua recente visita à Revolta, o programa de David Broncano nA 1 de RTVE, o mestre catalão surpreendeu ao público defendendo a capa e espada uma de suas criações mais populares e, ao mesmo tempo, polémicas para os puristas: a tortilla de batatas chips.

Ante a surpresa do presentador, Adrià foi tajante com uma comparação incontestable: "Quando fazes uma tortilla de queijo, te fazes tu o queijo?". Com esta frase, o cocinero deixava claro que utilizar batatas de carteira não é nenhum sacrilegio, sina uma forma brilhante de poupar tempo sem renunciar ao sabor. O segredo? Não se trata só de misturar ingredientes. Para que esta receita de sobrevivência se converta num plato de alta cozinha em mal quatro minutos, há que seguir as quatro regras de ouro de Ferran Adrià.

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Teo Camino

Os quatro truques de Ferran Adrià para a tortilla perfeita

Esquece todo o que sabias sobre bater ovos. Para conseguir a textura perfeita, o génio da deconstrucción culinaria tem um método milimétrico:

• Batido horizontal, nunca circular: não batas fazendo círculos nem metendo e sacando o tenedor. Fá-lo com movimentos horizontais de lado a lado do bol. O objectivo é misturar sem airear, já que se entra ar, a tortilla ficará seca.
• O repouso: as batatas de carteira devem submergir no ovo batido e repousar ao menos um minuto (idealmente entre 15 e 25 minutos). Assim se hidratan, se ablandan e absorvem o ovo, conseguindo uma textura 100% caseira.
• A sartén, exactamente a 180 ºC: a tortilla deve cuajarse rápido para ficar jugosa. Se não tens termômetro de cozinha, usa o truque do água: salpica umas gotas na sartén. Se as gotas patinan, está a 180 ºC. Se se evaporan ao instante, está muito quente; se fazem charco, está fria.
• A regra dos tempos (1 min - 40s - 40s): uma vez jogues a mistura, não a movas. Deixa-a quieta um minuto e dá-lhe a volta. Mantém-a 40 segundos, dá-lhe outra volta e deixa-a outros 40 segundos mais. Lista.

Ingredientes para preparar a tortilla de batatas de Ferran Adrià

Esta versão da tortilla requer poucos ingredientes e evita o trabalho de pelar, cortar e fritar as batatas desde zero.

• 6 ovos.
• Batatas fritadas de carteira, em quantidade suficiente para misturar com os ovos.
• Azeite de oliva para engrasar a sartén.
• Sal ao gosto.

A quantidade de batatas dependerá de seu tamanho e do resultado que se queira conseguir. O importante é que fiquem bem impregnadas de ovo, sem que a mistura resulte excessivamente seca nem demasiado líquida. A tortilla de batatas chips de Ferran Adrià é uma alternativa para quem querem preparar este plato sem dedicar tempo a pelar, cortar e fritar batatas. Também reduz os utensílios que há que utilizar e permite aproveitar um ingrediente que muitas pessoas já têm em casa.