Ferran Adrià (chef): “Para hacer la tortilla de patatas perfecta se recomienda batir los huevos con movimientos horizontales”

Ferran Adrià, el chef que cambió para siempre el rumbo de la gastronomía mundial desde elBulli, ha vuelto a agitar los cimientos de la cocina tradicional. Durante su reciente visita a La Revuelta, el programa de David Broncano en La 1 de RTVE, el maestro catalán sorprendió al público defendiendo a capa y espada una de sus creaciones más populares y, a la vez, polémicas para los puristas: la tortilla de patatas chips.

Ante la sorpresa del presentador, Adrià fue tajante con una comparación incontestable: “Cuando haces una tortilla de queso, ¿te haces tú el queso?”. Con esta frase, el cocinero dejaba claro que utilizar patatas de bolsa no es ningún sacrilegio, sino una forma brillante de ahorrar tiempo sin renunciar al sabor. ¿El secreto? No se trata solo de mezclar ingredientes. Para que esta receta de supervivencia se convierta en un plato de alta cocina en apenas cuatro minutos, hay que seguir las cuatro reglas de oro de Ferran Adrià.

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Rocío Antón

Los cuatro trucos de Ferran Adrià para la tortilla perfecta

Olvida todo lo que sabías sobre batir huevos. Para lograr la textura perfecta, el genio de la deconstrucción culinaria tiene un método milimétrico:

• Batido horizontal, nunca circular: no batas haciendo círculos ni metiendo y sacando el tenedor. Hazlo con movimientos horizontales de lado a lado del bol. El objetivo es mezclar sin airear, ya que si entra aire, la tortilla quedará seca.
• El reposo: las patatas de bolsa deben sumergirse en el huevo batido y reposar al menos un minuto (idealmente entre 15 y 25 minutos). Así se hidratan, se ablandan y absorben el huevo, logrando una textura 100% casera.
• La sartén, exactamente a 180 ºC: la tortilla debe cuajarse rápido para quedar jugosa. Si no tienes termómetro de cocina, usa el truco del agua: salpica unas gotas en la sartén. Si las gotas patinan, está a 180 ºC. Si se evaporan al instante, está muy caliente; si hacen charco, está fría.
• La regla de los tiempos (1 min - 40s - 40s): una vez eches la mezcla, no la muevas. Déjala quieta un minuto y dale la vuelta. Manténla 40 segundos, dale otra vuelta y déjala otros 40 segundos más. Lista.

Ingredientes para preparar la tortilla de patatas de Ferran Adrià

Esta versión de la tortilla requiere pocos ingredientes y evita el trabajo de pelar, cortar y freír las patatas desde cero.

• 6 huevos.
• Patatas fritas de bolsa, en cantidad suficiente para mezclarlas con los huevos.
• Aceite de oliva para engrasar la sartén.
• Sal al gusto.

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Teo Camino

La cantidad de patatas dependerá de su tamaño y del resultado que se quiera conseguir. Lo importante es que queden bien impregnadas de huevo, sin que la mezcla resulte excesivamente seca ni demasiado líquida. La tortilla de patatas chips de Ferran Adrià es una alternativa para quienes quieren preparar este plato sin dedicar tiempo a pelar, cortar y freír patatas. También reduce los utensilios que hay que utilizar y permite aprovechar un ingrediente que muchas personas ya tienen en casa.