El sabroso cambio que el chef Berasategui hace en este tradicional plato para que sea gourmet
Te desvelamos el mejor secreto gastronómico que perfecciona la preparación del cocido tradicional que hace tu madre o tu abuela con solo una pequeña innovación en sus ingredientes
Aunque el nombre "cocido madrileño" es ampliamente reconocido como un plato típico que ha hecho de un simple guiso todo un símbolo de la gastronomía en España. Ejemplos como el cocido montañés o el puchero andaluz demuestran que no hay una única manera de preparar estos platos tan emblemáticos de la cocina tradicional.
Si bien es cierto que todos tienen un rasgo común: su esencia radica en la cocción prolongada de carnes, legumbres y verduras en una cazuela o una olla a presión, dando lugar a un caldo intenso que más tarde se convierte en una deliciosa sopa de acompañamiento.
Sin embargo, como ocurre con cualquier receta tradicional, existen trucos que pueden potenciar su sabor y mejorar el resultado final. Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin, comparte un consejo clave en su libro Las 1.150 recetas definitivas sobre la ligera modificación que hace él para dar aún más sabor e intensidad a este caldo.
La selección de ingredientes: clave para un cocido excepcional
A la hora de preparar un cocido, es habitual incorporar diversas hortalizas, siendo la zanahoria y la patata las más frecuentes. No obstante, añadir puerro, nabo o cebolla puede enriquecer aún más el sabor del caldo, tal y como revela este aclamado chef. Incluso el ajo, aunque no se consuma directamente, puede aportar un toque aromático interesante si se sofríe junto a las verduras antes de añadir el agua.
En cuanto a las carnes, lo tradicional es emplear morcillo, huesos de caña y rodilla, gallina, costilla de cerdo, tocino y chorizo. Pero aquí es donde entra en juego el secreto mejor guardado de Berasategui: la elección de cortes alternativos de piezas como el rabo o las carrilleras.
El secreto de Berasategui: cambiar el morcillo por piezas más sabrosas
El chef recomienda sustituir la carne de morcillo por opciones más jugosas y con mayor profundidad de sabor, como el rabo o las carrilleras. Además, el momento en que se incorporan las carnes a la olla influye en el resultado final.
Si el objetivo es enriquecer el caldo, la carne debe añadirse junto con las verduras en agua fría, introduciendo los garbanzos una vez que el líquido comience a hervir. En cambio, si se busca que la carne conserve mejor su sabor y jugosidad, lo ideal es sumarla cuando el agua ya está casi en ebullición. Eso sí, la cocción debe mantenerse siempre a fuego lento y de manera constante.
Siguiendo estos consejos, se puede obtener un cocido con un caldo más aromático y carnes tiernas, logrando un plato tradicional aún más delicioso, propio de tres estrellas Michelín.
9 consejos para elaborar un cocido excepcional
¿Quieres que tu cocido sea inolvidable? Aquí tienes algunos trucos que te ayudarán a conseguir un caldo lleno de matices, con ingredientes cocidos a la perfección y listo para impresionar en la mesa
1. Potencia el color y la textura del caldo
Si deseas un caldo más oscuro y con un sabor profundo, un método eficaz es dorar los huesos en el horno antes de añadirlos a la olla. Este paso extra intensificará su color y realzará su sabor.
2. Hidrata los garbanzos con antelación
Para que los garbanzos adquieran la textura ideal y se cocinen más rápido, es fundamental dejarlos en remojo durante al menos 12 horas antes de utilizarlos.
3. Purifica el hueso de jamón
Si planeas incluir jamón en tu cocido, sumérgelo en agua unas dos horas antes de cocinarlo. Así eliminarás posibles impurezas y evitarás que un sabor fuerte o rancio altere el caldo.
4. La importancia de elegir bien los huesos
Los huesos son esenciales para conseguir un caldo con un sabor equilibrado e intenso. Los más recomendados son el de rodilla, caña, espinazo y carcasas de pollo. Con esta combinación obtendrás una base insuperable.
5. Sácale partido a las sobras
El cocido es un plato que permite reutilizar ingredientes para otras recetas. Con las sobras puedes preparar croquetas, ropa vieja o incluso un cremoso hummus con los garbanzos restantes.
6. Cocina los ingredientes en tiempos distintos
Cada ingrediente necesita un tiempo de cocción diferente, por lo que es importante agregarlos en el momento adecuado. Así evitarás que las verduras queden demasiado blandas o que las carnes pierdan su jugosidad.
7. Aporta un toque especial con una salsa casera
Para realzar el sabor de los garbanzos, prueba a preparar una salsa de tomate con comino. Este sencillo acompañamiento añade un matiz especiado que en muchos restaurantes tradicionales se sirve como guarnición gourmet.
8. La clave está en la paciencia
Cocinar a fuego lento permite que los sabores se fusionen de manera óptima. Si tienes tiempo, opta por este método y obtendrás un caldo más aromático y sabroso. En una olla exprés, el cocido puede estar listo en unas tres horas, mientras que a fuego lento puede necesitar el doble de tiempo.
9. Innova con "albóndigas" en el caldo
En algunas familias es tradición añadir pequeñas albóndigas hechas con ajo, perejil, huevo y pan rallado. Esta variante aporta una textura diferente y convierte el cocido en un plato aún más completo. Siguiendo estos trucos, tu cocido no solo será delicioso, sino que también se convertirá en un plato memorable con el que sorprender a tus invitados en la próxima comida en tu casa.
