Eugeni de Diego, exjefe de cocina de elBulli: "En Pintarroja cocino como siento"
El cocinero revela a Consumidor Global cuáles fueron sus principales aprendizajes en la cocina de elBulli y cómo aplica ese bagaje gastronómico a su proyecto propio, Pintarroja
Eugeni de Diego sabe lo que es cocinar al más alto nivel. Formado en la cantera de elBulli, este chef ha apostado por la calma mediterránea de Menorca. Allí ha levantado Pintarroja, que rehuye de los tópicos del restaurante marinero tradicional. Apuesta por un espacio cercano donde el comensal disfruta del producto sin demasiados adornos.
Tras su paso por el templo de Ferran Adrià, este cocinero defiende la sencillez gastronómica bien entendida. Durante su entrevista con Consumidor Global, repasa la huella que dejó elBulli en su forma de entender la cocina, su conexión con Menorca y cómo Pintarroja se ha convertido en un refugio.
--¿Cómo nació Pintarroja?
--Pintarroja nace del deseo de alejarnos de los tópicos del restaurante marinero tradicional. Queríamos ofrecer algo más cercano donde el comensal no solo venga a comer bien, sino a sentirse cuidado. Que se note que estamos felices de que esté ahí. Es una propuesta pensada para que te sientas como en casa, un sueño de verano hecho realidad.
--¿Por qué eligió Menorca para este proyecto?
--Tiene algo muy especial. Es muy distinta del resto. Tiene un silencio que no encuentras en otros lugares, una personalidad única, más pausada y profunda. Todo sucede a otro ritmo y eso se nota en la forma de vivir y de cocinar. Era el lugar perfecto para este tipo de proyecto. Sencillo, sincero y conectado con lo que realmente importa.
--¿Cómo define la propuesta gastronómica de Pintarroja?
--La cocina de Pintarroja no va de complicaciones. Buscamos incorporar elementos de la isla como aceites locales, ensaimadas, sobrasada, pescados del día... y enaltecernos con ellos, vestirlos de una manera diferente, sin perder su esencia. Es una cocina sencilla en apariencia, pero muy pensada, donde cada ingrediente tiene un porqué.
--Habla de 'cocina honesta', ¿a qué se refiere?
--Significa no esconder nada. Cocinar desde la verdad. No disfrazar un producto que ya es bueno por sí solo. Es preguntarse: "¿Esto realmente mejora el plato o solo lo hace más bonito?". La honestidad también está en el relato, en cómo explicas lo que haces. No prometemos lo que no somos.
--¿Cómo equilibra el respeto por el producto con la creatividad en los platos?
--Para mí la creatividad parte siempre del respeto. Si no entiendes bien el producto, no puedes hacer nada interesante con él. Los mejillones con sobrasada son un buen ejemplo. Si ambos productos son malos, el resultado final no será ideal. En cambio, si estos dos elementos los trato con respeto y escojo el mejor producto y la mejor manera de trabajarlo, el plato es mágico. La clave está en observar el producto, entenderlo y acompañarlo sin disfrazarlo.
--¿Cree que el comensal actual está dispuesto a pagar más por un producto fresco y local?
--Sí, el comensal está dispuesto a pagar lo que vale un buen producto, siempre y cuando todo lo que lo rodea esté a la altura. La ambientación, el servicio, el cuidado del detalle. Ir a un restaurante no es solo ir a comer, es ir a disfrutar con los que tienes alrededor. Y nosotros, como restauradores, tenemos la responsabilidad de que ese momento sea especial, que te sientas cómodo y disfrutes. Si conseguimos eso, el precio pasa a un segundo plano porque la experiencia lo justifica.
--¿Qué huella dejó en usted la etapa como jefe de cocina en elBulli?
--Fue una experiencia que me marcó profundamente. No solo por lo técnico o creativo, sino por la manera de mirar el oficio. En elBulli aprendí que todo se puede cuestionar y que nada está escrito. Pero también aprendí a tener rigor, disciplina y a no dar nada por sentado. Fue una etapa de formación brutal que, sin duda, sigue viva en mí cada vez que entro en una cocina.
--¿Qué aprendió de trabajar junto a Ferran Adrià que aún aplica hoy en día?
--Ferran me enseñó a pensar. A preguntarme siempre el porqué de cada decisión en la cocina. También me enseñó que la creatividad no sirve de nada si no hay una base sólida detrás. A día de hoy sigo aplicando esa filosofía. La libertad creativa tiene que convivir con la exigencia y el conocimiento profundo del producto.
-- Después de formar parte de uno de los restaurantes más influyentes del mundo, ¿cómo fue el proceso de encontrar su propio camino?
--Al principio cuesta. Tienes una mochila cargada de aprendizaje, pero también de expectativas. Pintarroja ha sido un ejercicio de desapego, de buscar mi voz desde otro lugar. Más pausado e íntimo. Ya no tengo la necesidad de demostrar nada, solo de cocinar como siento. Y eso me conecta de una forma mucho más honesta con la cocina y con el comensal.
