Unmar, el restaurante del barrio de Delicias que alberga un mar infinito

Los recursos son, por definición, finitos. Es una máxima muy básica que se estudia en cualquier asignatura de economía y se comprueba en cualquier empresa. Por el contrario, los deseos son ilimitados, un contraste que se erige como el fundamento de la escasez. 

En el ecosistema de un restaurante, tanto el comensal como el chef se adaptan a esta tensión entre lo posible y lo soñado. El primero busca disfrutar y crear recuerdos, mientras el segundo trabaja con la capacidad de su equipo y su infraestructura, además de depender de la caducidad de los ingredientes. Y, cuando el restaurante opera bajo el paraguas de una institución, se añade el reto de alinear la tiranía de los recursos finitos con la responsabilidad de encarnar y proyectar unos valores.

Unmar, un restaurante para un “laboratorio de filantropía”

Unmar lo hace. Así se llama el restaurante de Infinito Delicias, un espacio ubicado en el distrito madrileño de Arganzuela que pertenece a la Fundación Daniel y Nina Carasso, entidad que se define, a su vez, como un “laboratorio de filantropía” dedicado al arte ciudadano y a la alimentación sostenible con sedes en Madrid y París. 

Lo primero que llama la atención es la fachada. No hay minimalismo industrial ni luces de neón, sino una densa estructura de listones de madera interconectados que forman retículas. Dentro de las mismas se integran algunas jardineras longitudinales con plantas verdes, lo que crea un efecto de fachada viva. 

Infinito Delicias

En la parte superior, la estructura de madera parece prolongarse hacia el cielo de forma abierta, como una especie de pérgola o barco. No por casualidad Infinito Delicias recibió el Gold Prize-Europe 2023 de los Holcim Awards al edificio más sostenible de Europa. 

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Ana Siles

Es una mera coincidencia, pero tiene su gracia que la persona que está al frente de la cocina en Unmar tenga, precisamente, formación en arquitectura. Luis Hernández es venezolano y cuenta a Consumidor Global que empezó a trabajar en restaurantes en su país para pagarse sus estudios de arquitectura. “Empecé poco a poco y me fui formando. En Venezuela trabajé en restaurantes de muchos tipos, después estuve en Colombia, Perú (en Malabar, un restaurante muy bueno del chef Pedro Miguel Schiaffino) y Chile”, relata.

De StreetXO al barrio de Arganzuela

Llegó a España en enero de 2022, y tras obtener el permiso de trabajo pasó casi un año en StreetXO. Después se volcó en la apertura de Pabblo, un local de postín en la Torre Picasso, para desempeñar más tarde el cargo de jefe de cocina en Nos, un latinomaericano ya cerrado de la calle Barquillo. Antes de recalar en Unmar, su última parada fue Llama Inn, también en Salesas.

A pesar de su extenso bagaje, a Hernández le motivó y le atrajo la filosofía de Unmar, donde desembarcó hace cinco meses. Empezó como jefe de cocina y luego pasó a ser chef ejecutivo. “Somos un restaurante completamente abierto. Está conectado, es uno de los primeros espacios que ve una persona cuando llega a Infinito Delicias, pero también tenemos conexión con la parte de arriba”, expone. 

Compromiso con el barrio y los productores locales 

El espacio cobra vida bajo focos conectados a reflectores desechados y reutilizados, iluminando un mobiliario de mesas y sillas que el diseñador Lucas Muñoz creó a partir de madera sobrante de la propia obra. En este singular entorno se sirven desayunos, comidas y cenas bajo una filosofía sostenible: aprovechar al máximo cada ingrediente, con el compromiso con el barrio y los productores locales. 

“Trabajamos con productos de 500 kilómetros a la redonda, si bien siempre intentamos tener los proveedores más cercanos posibles, pero no siempre es posible por el pescado y el marisco. El tomate toca pedirlo a dos o tres proveedores muy cercanos para tener la cantidad adecuada”, indica Hernández. 

Sostenibilidad como eje

En esta línea, la miel les llega de La Abeja Meli, un pequeño apicultor de Torremocha de Jarama; y ciertas hortalizas, como flores de calabacín y algunas acelgas de colores, son de Sapiens Alimentación Sostenible, un proyecto agroecológico madrileño ubicado en la Vega del Jarama.

Lejos de ser un mero discurso corporativo, la sostenibilidad en Unmar es un principio activo. “Estamos metidos a fondo”, afirma Luis. Él era consciente de que los proyectos que la llevan por bandera son difíciles de gestionar, pero hasta ahora no lo había comprobado con este nivel de detalle. “Hay que ahorrar lo máximo posible, porque en la idea de sostenibilidad también entra que un proyecto sea rentable”, reconoce.

“La calidad no se puede comparar”

“Los productos ecológicos o los elaborados por pequeños productores se pueden ir muchísimo más de precio que lo que habitualmente usarías. Por ejemplo, el aceite de oliva puede costarnos cuatro veces más. Eso sí, la calidad no se puede comparar”, indica el chef.

Esto concuerda con el espíritu de la Fundación Nina Carasso, empeñada en demostrar “cómo los proyectos con fuerte impacto social y ambiental pueden ser económicamente viables y generar un cambio”. 

Alimentos con varias vidas

Unmar trabaja con variedades poco conocidas y piezas estéticamente "imperfectas". En otros restaurantes, reconoce Luis, solían tener mucha merma porque tendían a buscar la uniformidad, “pero a nosotros no nos importa que las berenjenas o los pimientos vengan en diferentes tamaños. Vemos el producto como un todo. Intentamos darles muchas vidas: un pedido de tomate puede servir para gazpacho, pasar a una ensalada y, finalmente, secarse para convertirse en polvo”, relata.

No es un restaurante caro: el menú del día cuesta 16,50 euros. “Nos la jugamos, pero está bien”, ríe Hernández. Por la noche, la propuesta “es un poco más gastro. Es donde suben un poquito los precios, pero también por la técnica y el tiempo dedicado. Probamos más cosas”, reconoce.

Cocina mediterránea y honesta

Dentro de su propuesta de “cocina honesta, de temporada y de proximidad apta para todos los paladares”, una ensalada de apionabo, albahaca y burrata cuesta 12,50 euros; una carrillera al baharat, kale toscano y chalota frita 23 euros; y un plato de chicharro, escabeche de hierbas y ajoblanco 13 euros. En cuanto a las inspiraciones, en la web se indica que “en Unmar, el Mediterráneo no es solo un territorio gastronómico, sino una forma de entender la cercanía, la diversidad y la mesa como lugar de encuentro”. 

“Es nuestra columna vertebral”, responde Luis, preguntado por el concepto. “Intentamos estudiar platos mediterráneos, griegos o turcos, por ejemplo, que podamos adaptar con productos de cercanía”. A ello le suma, claro, las técnicas y sabores que tomó de la cocina sudamericana.

Perfil del cliente

Al igual que su oferta, el perfil del cliente es muy variado. “El restaurante es muy nuevo y, bajo mi punto de vista, el perfil todavía no está definido. Viene mucha gente del barrio, pero también turistas o personas de otras partes de Madrid porque nos ven en redes sociales”, describe el chef.

En un Madrid acelerado, donde las aperturas se anuncian a bombo y platillo y los proyectos hosteleros compiten encarnizadamente, Unmar quiere ser un ancla mestiza, grácil y contemporánea.