Unmar, o restaurante do bairro de Delícias que alberga um mar infinito

Os recursos são, por definição, finitos. É uma máxima muito básica que se estuda em qualquer matéria de economia e se comprova em qualquer empresa. Pelo contrário, os desejos são ilimitados, um contraste que se erige como o fundamento da escassez.

No ecossistema de um restaurante, tanto o comensal como o chef se adaptam a esta tensão entre o possível e o sonhado. O primeiro procura desfrutar e criar lembranças, enquanto o segundo trabalha com a capacidade de sua equipa e sua infra-estrutura, além de depender da caducidad dos ingredientes. E, quando o restaurante opera baixo o paraguas de uma instituição, se acrescenta o repto de alinhar a tiranía dos recursos finitos com a responsabilidade de encarnar e projectar uns valores.

Unmar, um restaurante para um "laboratório de filantropía"

Unmar fá-lo. Assim se chama o restaurante de Infinito Delícias, um espaço localizado no distrito madrileno de Arganzuela que pertence à Fundação Daniel e Nina Carasso, entidade que se define, a sua vez, como um "laboratório de filantropía" dedicado à arte cidadão e à alimentação sustentável com sedes em Madri e Paris.

O primeiro que chama a atenção é a fachada. Não há minimalismo industrial nem luzes de neón, sina uma densa estrutura de listones de madeira interconectados que formam retículas. Dentro das mesmas integram-se algumas jardineiras longitudinales com plantas verdes, o que cria um efeito de fachada viva.

Infinito Delícias

Na parte superior, a estrutura de madeira parece prolongar para o céu de forma aberta, como uma espécie de pérgola ou barco. Não por acaso Infinito Delícias recebeu o Gold Prize-Europe 2023 dos Holcim Awards ao edifício mais sustentável de Europa.

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Ana Siles

É uma mera coincidência, mas tem sua graça que a pessoa que está à frente da cozinha em Unmar tenha, precisamente, formação em arquitectura. Luis Hernández é venezuelano e conta a Consumidor Global que começou a trabalhar em restaurantes em seu país para se pagar seus estudos de arquitectura. "Comecei pouco a pouco e fui-me formando. Em Venezuela trabalhei em restaurantes de muitos tipos, depois estive em Colômbia, Peru (em Malabar, um restaurante muito bom do chef Pedro Miguel Schiaffino) e Chile", relata.

De StreetXO ao bairro de Arganzuela

Chegou a Espanha em janeiro de 2022, e depois de obter a permissão de trabalho passou quase um ano em StreetXO. Depois virou-se na abertura de Pabblo, um local de postín na Torre Picasso, para desempenhar mais tarde o cargo de chefe de cozinha em Nos, um latinomaericano já fechado da rua Barquillo. Dantes de recalar em Unmar, sua última parada foi Lume Inn, também em Salesas.

Apesar de seu extenso bagaje, a Hernández motivou-lhe e atraiu-lhe a filosofia de Unmar, onde desembarcou faz cinco meses. Começou como chefe de cozinha e depois passou a ser chef executivo. "Somos um restaurante completamente aberto. Está conectado, é um dos primeiros espaços que vê uma pessoa quando chega a Infinito Delícias, mas também temos conexão com a parte de acima", expõe.

Compromisso com o bairro e os produtores locais

O espaço cobra vida baixo focos conectados a reflectores eliminados e reutilizados, alumiando um mobiliário de mesas e cadeiras que o desenhador Lucas Muñoz criou a partir de madeira sobrante da própria obra. Neste singular meio servem-se cafés da manhã, comidas e jantares baixo uma filosofia sustentável: aproveitar ao máximo a cada ingrediente, com o compromisso com o bairro e os produtores locais.

"Trabalhamos com produtos de 500 quilómetros à redonda, conquanto sempre tentamos ter os provedores mais próximos possíveis, mas não sempre é possível pelo pescado e o marisco. O tomate toca pedí-lo a dois ou três provedores muito próximos para ter a quantidade adequada", indica Hernández.

Sustentabilidade como eixo

Nesta linha, o mel chega-lhes dA Abeja Meli, um pequeno apicultor de Torremocha de Jarama; e certas hortaliças, como flores de calabacín e algumas acelgas de cores, são de Sapiens Alimentação Sustentável, um projecto agroecológico madrileno localizado na Vega do Jarama.

Longe de ser um mero discurso corporativo, a sustentabilidade em Unmar é um princípio ativo. "Estamos metidos a fundo", afirma Luis. Ele era consciente de que os projectos que a levam por bandeira são difíceis de gerir, mas até agora não o tinha comprovado com este nível de detalhe. "Há que poupar o máximo possível, porque na ideia de sustentabilidade também entra que um projecto seja rentável", reconhece.

"A qualidade não se pode comparar"

"Os produtos ecológicos ou os elaborados por pequenos produtores podem-se ir muitíssimo mais de preço que o que habitualmente usarias. Por exemplo, o azeite de oliva pode custar-nos mais quatro vezes. Isso sim, a qualidade não se pode comparar", indica o chef.

Isto concorda com o espírito da Fundação Nina Carasso, empenhada em demonstrar "como os projectos com forte impacto social e ambiental podem ser economicamente viáveis e gerar uma mudança".

Alimentos com várias vidas

Unmar trabalha com variedades pouco conhecidas e peças esteticamente "imperfectas". Em outros restaurantes, reconhece Luis, costumavam ter muita merma porque tendiam a procurar a uniformidade, "mas nós não nos importamos que as berenjenas ou os pimientos vingam em diferentes tamanhos. Vemos o produto como um tudo. Tentamos dar-lhes muitas vidas: um pedido de tomate pode servir para gazpacho, passar a uma salada e, finalmente, secar-se para converter-se em pó", relata.

Não é um restaurante caro: o menu do dia custa 16,50 euros. "Jogamos-no-la, mas está bem", ri Hernández. Pela noite, a proposta "é um pouco mais gastro. É onde sobem um poquito os preços, mas também pela técnica e o tempo dedicado. Provámos mais coisas", reconhece.

Cozinha mediterránea e honesta

Dentro de sua proposta de "cozinha honesta, de temporada e de proximidade apta para todos os paladares", uma salada de apionabo, albahaca e burrata custa 12,50 euros; uma carrillera ao baharat, kale toscano e chalota fritada 23 euros; e um plato de chicharro, escabeche de ervas e ajoblanco 13 euros. Quanto às inspirações, no site indica-se que "em Unmar, o Mediterráneo não é só um território gastronómico, sina uma forma de entender a cercania, a diversidade e a mesa como lugar de encontro".

"É nossa coluna vertebral", responde Luis, perguntado pelo conceito. "Tentamos estudar platos mediterráneos, gregos ou turcos, por exemplo, que possamos adaptar com produtos de cercania". A isso lhe soma, claro, as técnicas e sabores que tomou da cozinha sudamericana.

Perfil do cliente

Ao igual que sua oferta, o perfil do cliente é muito variado. "O restaurante é muito novo e, baixo meu ponto de vista, o perfil ainda não está definido. Vem muita gente do bairro, mas também turistas ou pessoas de outras partes de Madri porque nos vêem em redes sociais", descreve o chef.

Num Madri acelerado, onde as aberturas se anunciam a bombo e platillo e os projectos hosteleros competem encarnizadamente, Unmar quer ser um âncora mestiza, grácil e contemporânea.